【蛋清香肠和蛋白香肠的加工制作】一、蛋清香肠
以鸡蛋清、猪瘦肉为主要原料制成的蛋清香肠，外观红润而有光泽，风味浓郁，营养丰富，是市场畅销的佳品 。
1、原料配方猪瘦肉100kg，蛋清10kg，白糖1.5kg，胡椒面100g，味精100g，精盐2kg，面粉3kg，淀粉3kg，硝酸钠50g 。
2、制作方法（1）原料整理、腌制 。将猪瘦肉切成长7—8cm，宽2—3cm小块，按配料标准将盐、硝酸钠掺拌均匀，撒在肉上，充分拌匀后放在1—5℃冷库中，腌制3—5天 。（2）绞碎、拌馅 。将腌制好的肉，用1.3—1.5mm漏眼的绞肉机绞碎，再加入蛋清、调味料、面粉、淀粉和适量的水充分搅拌 。（3）灌制 。使用羊套管灌肠，灌肠内如有气泡，用针刺肠衣放气，然后把口扎紧 。（4）烘烤 。将灌制好的肠子吊挂，推入65—80℃的烘房内，烘烤90分钟，待肠表面干燥呈深核桃纹状，手摸无黏湿感即可 。（5）煮制 。将烘烤后的香肠放入90℃清水中煮70分钟左右，用手捏时感到肠体稍硬并富有弹性时即可出锅 。（6）熏制 。将煮好的香肠放入熏炉中用刨花锯末进行熏制 。方法是：把刨花锯末摊放在炉内，用火点燃，关闭炉门，使其闷烧生烟，炉温保持在70—80℃，时间约40—50分钟，待香肠熏至浅棕色即可出炉 。
二、蛋白香肠
1、原料大豆组织蛋白（又称人造肉）加入量为肉重的6—10%，食盐添加量为肉重的3—3.5%，硝酸钠为食盐的1/20，红曲粉、淀粉，调味品及其它辅料视情况及口味酌定 。
2、制作要点（1）备料 。瘦肉切成长方条，每块不超过100g 。肥肉切成长方条，宽7—8cm，组织蛋白颗粒均匀，无霉变、硬粒、杂质 。肠衣为标准猪、牛小肠衣 。（2）排酸和解冻 。鲜肉放入温度4—12℃，湿度85%的室内排酸12—14小时；冻肉放入容器和水池内，解冻12—14小时 。（3）腌制 。将盐和硝酸钠均匀拌入肉块中，装入腌制容器内压紧盖严，温度控制在4—15℃，存放48小时以上 。（4）脱腥 。组织蛋白温水浸泡40—60分钟 。用清水洗净并甩干2—3次 。（5）调制 。将腌肉绞碎，红曲粉倒入蛋白中拌匀，再与碎肉、辅料搅匀至黏稠状 。温度控制在17℃左右为宜 。（6）灌装 。将调制料灌入肠衣内，每节长20cm左右 。灌好的肠与肠之间保持2—3cm距离 。（7）烘烤 。温度50—75℃，烘烤40分钟左右，使肠表面干燥，光亮呈半透明状 。（8）熏制 。温度35—45℃，时间4—6小时 。（9）干燥 。在温度15—18℃条件下，干燥30—40分钟即为成品 。
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