【仙人掌果肉脯的制作】仙人掌营养丰富，其茎含三荫、苹果酸、琉璃酸、酒石酸、树脂、蛋白质；灰分中含24％碳酸钾；果实含蛋白质、糖；种子含脂肪油；花含异鼠李素和棚皮素等 。仙人掌茎还含有维生素a、维生素c、铁、镁、钙、磷、锰、铜、锌、钴、镍等元素，另外还含有氯离子 。每100克仙人掌鲜品含220微克维生素a，比西红柿的含量还高，每100克鲜仙人掌还含有16毫克维生素c，2.7毫克铁和1.6毫克蛋白质，并能够产生出105-126j热量.
从测定结果可见，仙人掌中钙、铁含量很高 。比粮食、各种蔬菜、水果、鱼、肉、蛋都高，铜、锌含量和其他蔬菜、水果、鱼、肉、蛋相近 。由于仙人掌含有上述成分，决定了仙人掌食疗和药用的作用及其药理活性 。我国仙人掌的药用是民间从长期经验中流传下来并沿用和发展的 。仙人掌作为药用首载于我国清代赵学敏所著的《本草纲目拾遗》 。据该书记载：仙人掌味淡性寒，功能行气活血、清热解毒、消肿止痛、健脾止泻、安神利尿，可以内外服用，治疗多种疾病 。《贵州民间方药集》载：仙人掌为健胃滋养强壮剂，又可补脾、镇咳、安神，治心胃气痛、蛇伤、浮肿 。现代医学研究表明，仙人掌可增强人体免疫力，对某些癌症、心脑血管疾病和糖尿病有一定疗效 。1998年6月，中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所检验报告结果表明：食用仙人掌含有丰富的蛋白质、矿物质、维生素、胡萝卜素及18种氨基酸 。食用仙人掌因集食用、药用、保健、美容、观赏等多种功能于一体，有着广阔的开发前景 。本文就仙人掌的果脯制作进行了研制 。
一、仙人掌果脯制作工艺
仙人掌选料→去刺、皮→切条→石灰水浸泡处理→漂洗→发酵→预煮→糖浸→第1次糖煮→第2次糖煮→冷却→烘干仙人掌果脯
二、操作要点
1、选料：选生长2个月以上的老掌片 。无论采用哪种掌片，都应具备以下4点要求：
⑴无病、虫危害；⑵色泽翠绿或浓绿；⑶新鲜度好，采摘后嫩掌片存放时间不超过3天，老掌片存放时间不超过1周；⑷贮存期内不捂、不冻、不伤热 。如发现掌片有少量病斑、虫孔或变质，必须立即切除 。
嫩掌片不仅口感好，不发硬，风味清脆，而且容易加工，不须削皮、去筋，还省去了护色、保脆等繁琐工序 。老掌片的优点是掌片厚，烹调时容易切制成各种条块形状，而且其清香气息较幼嫩掌片更加浓郁 。
2、去刺、皮：先用刷子刷去毛刺，再用清水洗净表面的灰尘、污物 。对于老掌片尚须用刀削去外皮，再用大号镊子拔去较粗的筋脉（维管束），用清水洗净，取出洁白的叶肉，不允许带有任何绿色的表皮残留物，否则会影响成品的外观和口感 。
3、切条：切成长30毫米，宽20毫米，厚8毫米的长条形 。
4、浸泡：石灰水的配制，按每5千克水加石灰0.4千克的比例，用水将石灰化开搅匀 。取沉淀后的上清液，用纱布过滤，将滤液倒入容器中，再将切块后的仙人掌肉投入石灰水中，使其全部浸没，如漂浮可用木板压住，使仙人掌条块全部浸入 。一般浸泡4-8小时左右，浸泡时一般较嫩的仙人掌时间短些，老仙人掌时间长些，使仙人掌硬化定型，然后取出 。
5、脱灰：将浸过石灰的仙人掌肉取出放在清水中，洗净表面石灰 。然后再用清水泡12小时左右，每隔2-3小时换1次清水，共换6次水 。前期换水要勤，后期可稍长一些 。脱灰后的水溶液ph值为7时，基本达到要求 。
6、发酵：在仙人掌肉脱灰结束后，用清水浸泡16-20小时，使其进行少许发酵，以增加透明度 。在发酵时也可加入少量白糖，以加速发酵 。发酵温度可控制在30℃左右 。在发酵后，将仙人掌肉小块取出，沥干 。
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