一、脱水蒜片选成熟度好、无外伤、无病虫、色泽洁白、个头大的鲜蒜头,经去蒂、分瓣、脱皮后带水切片,再用柠檬酸水溶液漂洗,以降低大蒜酶的活性 。注意漂洗必须在切片后24小时内完成,以免蒜片因氧化作用而产生有色色素,影响成品的色泽 。将漂洗后的蒜片采用控温脱水机分三阶段控温,要求前期温度控制在60℃左右,中期适当增温,后期控制在70℃以上,但最高不能超过78℃,以免蒜片焦化,影响风味和色泽 。当蒜片含水量降到5%左右即得成品 。
【脱水蒜片和糖醋蒜头的加工方法】二、糖醋蒜头将蒜头剥去两层表皮,放入清水里浸泡1周,浸泡期间每天换水清缸,以减少大蒜的辛辣味;然后捞出晾晒,直至表皮有皱纹时装缸;按每50公斤蒜头,配食糖35公斤、老醋25公斤、酱油20公斤、花椒200克,配料要煮成汁液后再放入缸内 。封缸25~30天即为成品 。
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