01、酥脆食品制作技巧：可以用小奶锅来炸食物，保证油面高度可以覆盖所炸食物 。一次油炸份量最好为油表面积的一半，如果食物过多，油的温度会降低，拉长油炸时间，就无法炸出酥脆感 。同时采用二次油炸法：先温油炸一次，然后用漏勺捞起 。再将油加热高温复炸一次，这让容易上色，并可去除余的水分，让食物变干酥 。
酥脆食品如何做：
油条、麻花、馓子、薄脆等油炸面食酥脆松香，甜咸适度，色泽金黄，很诱惑人 。可是自己做时，干干巴巴，又硬又涩……其实，原因就是没有掌握好原料及辅料的配比，或炸制不合理所造成的 。
这类食品是利用矾碱中和所起的化学反应，促使面团膨松 。明矾即硫酸铝钾，经水解呈酸性；碱即碳酸钠，属碱性物质 。这两种物质与水反应，产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝 。油炸时，在高温作用下，矾碱中和反应更快，油的高温会蒸发掉面团中的水分 。另外，在调制面团时掺入盐，由于盐的渗透作用，把面团中蛋白质的一部分水渗出来，从而使面团变得更有韧性和延伸性 。在上述物质和条件作用下，这类食品就达到酥香、松脆 。
技巧如下：
【酥脆食品如何做？】1、用小奶锅来炸食物：奶锅小，可以节省油的用量，保证油面高度可以覆盖所炸食物 。
2、注意一次油炸的食物份量：一次油炸份量最好为油表面积的一半，如果食物过多，油的温度会降低，拉长油炸时间，就无法炸出酥脆感 。
3、二次油炸法：先温油炸一次，然后用漏勺捞起 。再将油加热高温复炸一次，这让容易上色，并可去除余的水分，让食物变干酥 。一般的肉质食品在油炸的时候都需要炸两次 。
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