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烘焙食品中果蔬原料的护绿技术

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【烘焙食品中果蔬原料的护绿技术】一、烘焙食品用绿色果蔬原料品种
烘焙食品属于高温热加工产品，难免会存在一些水溶性维生素的损失和缺乏，加上烘焙风味的一定局限性，使得烘焙食品存在某些美中不足，所以选用受欢迎的果蔬原料添加 到烘焙食品中，是一种改进和完善烘焙食品品质的举措 。
在烘焙食品中，常用的绿色果蔬原料有脱水蔬菜、水果干、新鲜果蔬、果蔬酱、馅料等，其中脱水蔬菜及水果干以其方便、易保存、易采购等优点而被较多使用；新鲜果蔬的鲜艳色泽和良好风味也越来越受青睐，只是采集和储存相对较烦琐；果蔬酱、馅料等属于果蔬深加工产品，应用于特定的烘焙食品中，使用较为简便，但果蔬本身的色泽和风味已受到一定程度的影响，若处理不当，某些品质则不如新鲜果蔬 。
二、果蔬原料的绿色成分
水果中的色素可分为两类：一类是脂溶性的，如叶绿素和类胡萝卜素；另一类是水溶性的，如花青甙 。蔬菜中所含的色素，主要是叶绿素（绿），类胡萝卜素（红、黄），黄酮素（黄或无色），花青素（红青紫），维生素（黄）等，普通绿叶中含有叶绿素0.28%，胡萝卜素类0.02%，叶黄素类0.03%，所以绿色成分主要是叶绿素 。
存在于自然界中的叶绿素有a、b、c、d、e五种，通常高等植物叶绿素由墨绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b所组成，在细胞中与蛋白质共同形成复合的叶绿体 。叶绿素是由叶绿酸（镁卟啉衍生物、二羧酸）、叶绿醇和甲醇三部分组成的二醇酯，叶绿素的绿色来自叶绿酸残基部分 。
三、绿色果蔬原料变色情况
绿色果蔬在加热处理时，由于与叶绿素共存的蛋白质受热凝固，使叶绿素游离于植物体中，并处在酸性条件下，这样就加速叶绿素变为脱镁叶绿素，从而使其失去鲜绿色而形成褐色 。
但是如果在碱水中加热，则可保持叶绿素原有的鲜绿色，这是因为叶绿素受碱作用，而分解成水溶性的叶绿酸，仍能保持鲜绿色 。
果蔬收获贮藏过程，是处于植物的生理衰老阶段，随着贮藏时间的延长，绿色果蔬中的叶绿素，受叶绿素水解酶、酸和氧的作用，逐渐降解为无色，使果蔬绿色部分消失；同时由于类胡萝卜素与叶绿素共存于叶绿体的叶绿板层中，当叶绿素降解为无色后，呈黄色的类胡萝卜素则显露出来，使果蔬的绿色部分变为黄色或红色，这种变色现象又称为果蔬的“变黄” 。果蔬“变黄”是鲜嫩的果蔬生理衰老和食用品质降低的表现，所以贮藏绿色果蔬时，应采取各种措施以阻止“变黄” 。“变黄”是标志着果蔬完全成熟的过程，但是当果蔬达到安全成熟以后，贮藏性能就大为降低，所以作为贮藏的果蔬也应采取延缓“变黄”的措施，以达到延长贮存期的要求 。
另外，果蔬产品在加工过程中，由于受到光、热、酶、酸、氧等因素的影响，也会不同程度出现褪色、褐变等现象 。
四、果蔬原料护绿方法
1.普通方法 如将绿色蔬菜在加工前，用60℃～75℃的热水进行烫漂，使叶绿素水解酶失去活性，则可保持其鲜绿色 。在加热达到叶绿素的沸点时，叶绿素容易被氧化，以60℃～75℃热水烫漂后，可 排除蔬菜组织中的氧气，即使高温处理，由于氧化的机会减少，所以仍能保持其鲜绿色 。将菠菜放置在水中，经高温真空处理数分钟后（除去组织中的氧），然后再经过烫漂，可使绿色保持得较好 。另外的看法是，烫漂后，可 减少绿色蔬菜组织中相当数量的酸，再经高温处理时，可减少叶绿素与酸的作用，从而不易形成脱镁叶绿素 。此外，在60℃～75℃，叶绿素水解酶活性较强，能将叶绿素水解成稳定的绿色的甲酯叶绿素酸 。

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