【芹菜泡菜的制作流程】1.原料预处理：将鲜嫩翠绿、粗细均匀的芹菜去叶 ， 洗净 ， 切成2厘米长的段 ， 用2×10-4的叶绿素铜溶液浸泡6~10小时 ， 用清水冲洗 ， 晾干表面水分备用 。2.准备泡菜坛：坛先用温水浸泡上5~10分钟 ， 再用清水冲洗干净 ， 最后用90~100℃热水短时冲洗消毒 ， 倒置备用 。3.配制泡菜液：用井水或泉水等硬水配制泡菜液 ， 因为硬水中的钙、铝离子能与蔬菜中的果胶酸结合生成果胶酸盐 ， 防止泡菜软化 。若无硬水 ， 可在普通水中加入氯化钙0.5%和食盐6%~8% ， 加热煮沸 。冷却后加入溶液总量0.5%的白酒、2.5%的黄酒、3%的红糖（白糖）和3%的鲜红辣椒 。另外将花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等香料用白纱布包好备用 。4.入坛泡菜：将处理好的芹菜装坛 ， 分层压实 ， 放入香料包 ， 离坛口10厘米时 ， 加一层红辣椒 ， 然后用竹片将原料卡住 ， 注入泡菜液淹没原料 ， 扣上碗形的坛盖 ， 在坛盖的水槽中注入冷开水或盐水 ， 形成水槽封口 。5.自然发酵：将泡菜坛置于阴凉处自然发酵 。当乳酸含量达到0.6%~0.8%时 ， 泡菜就制成了 。一般夏天需7~8天 ， 冬天需15天左右 。6.拌料装袋：将成熟的泡菜取出 ， 加入适量的姜粉、蒜泥、麻油、味精、0.25%的乳链菌肽或0.02%的苯甲酸 。包装袋采用不透光且阻隔性好的铝箔复合袋 ， 真空包装 。
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