广东人称牡蛎为蚝 。蚝油是用蚝熬制成的调味料 ， 是调味汁类最大宗的产品之一 。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁、黏稠适度、营养价值高 ， 是烹制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料 。
用“丁”字形铁质蚝钩的一端将生长成熟的鲜蚝凿1个孔 ， 用蚝钩另一端打开蚝壳 ， 取出蚝肉投入木桶中 。在煮蚝时将生蚝在桶内产生的黏液一起入锅 ， 以增加蚝油的产量 。
每50公斤蚝肉加60升淡水进行煮制 。水沸后投入生蚝并搅拌 ， 以免烧焦 ， 并促使蚝肉胶质的溶出 。30分钟后将蚝捞起震动 ， 使蚝身的泥沙下沉 ， 然后倒入箩中沥水 。将锅内蚝壳及杂物捞净 ， 取出部分蚝汤 ， 再加入淡水进行第2锅煮制热蚝 ， 取出后经沥水、冷却、加盐、干燥过程制得蚝干 。
用清水将锅洗净 ， 清除铁锈及污物 ， 涂1层花生油 ， 以防浓缩蚝汤时粘连锅底 。在未加盐的蚝汤中加些淡水 ， 澄清除去下层泥沙、蚝壳等杂物 ， 用筛过滤后浓缩 。将过滤后的蚝汤倒入锅中 ， 保持沸腾浓缩约10小时 ， 沸腾起的花纹达到一定浓度时停火 。停火后在锅中停留2~3小时即为半成品“原汁蚝油” 。
【蚝油的制作】将铁锅加热 ， 抹1层花生油 ， 然后放入糖加热溶化 ， 使糖液起泡呈黏稠状变金黄色后加入水和原汁蚝油 。原汁蚝油中的加水量以稀释后游离氨基酸的含量符合标准为原则 。然后再加热到90℃以上 ， 使其颜色转变成红褐色 。采用一定配比的淀粉和食用羧甲基纤维素作为增稠剂 ， 使液体不分层 ， 并具有良好的外观 。添加少量味精及肌甙酸作为增鲜剂 ， 可以改善原有鲜味和增加香味 。成品中加入质量分数为0.1%的苯甲酸钠可防霉变 ， 以便较长时间储存 。将蚝油装入玻璃瓶中 ， 加盖密封 ， 即为成品 。
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