(一)工艺流程
鲜苹果汁或稀释10％的浓缩苹果汁→乙醇发酵→粗滤或离心分离→贮罐→酸化→粗滤→陈酿罐→细滤→稀释→杀菌→装瓶
(二)操作要点说明
(1)发酵：现在常用葡萄酒干酵母，这种酵母可直接接种到果汁内，接种量为150毫克／千克 。发酵后将酒榨出，然后放置1个月以上，以促进澄清和改善酸化质量 。传统的加工方法发酵后不再澄清，但完全由浓缩苹果汁制作苹果醋时，为了得到澄清的产品，必须进行分离和细滤 。
【苹果醋的酿造技术】(2)酸化：现在常用的酸化方法是连续充气深层培养发酵法 。采用Fring型酸化器，运转时一部分苹果醋可定期从发酵罐上部排出，而新原料从底部充入 。
(3)陈酿：酸化结束后，将产品泵入木桶或不锈钢罐内进行陈酿 。陈酿可增强香味和提高澄清度，减少装瓶后发生混浊现象 。过去陈酿时间通常在1年左右，随着对苹果醋需要量的增加，产量不断加大，若贮藏量太大，成本增加，所以，现在一般陈酿1～2个月 。
(4)澄清和灌装：充分陈酿的苹果醋经粗滤后，用水稀释到适当的浓度(零售一般为5％)，再经板式热交换器杀菌，杀菌温度在65～85℃范围，杀菌后可热灌装在玻璃瓶内，或冷却后装在塑料瓶内 。深层培养发酵苹果醋的醋酸杆菌含量高，最好使用高温杀菌 。为了避免装瓶后混浊，可在粗滤、稀释前用活性炭或明胶和硅藻土澄清 。
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