蔬菜的取汁技术


1.压榨取汁 适用于汁液丰富、色素稳定、易于压榨的蔬菜,如芹菜、萝卜、白菜等 。原料蔬菜经洗净、切分或热烫后机械压榨即可 。
【蔬菜的取汁技术】2.溶剂萃取取汁 将蔬菜切分后,用酒精等有机溶剂或盐、糖等高渗物质,进行浸泡萃取 。有机溶剂萃取一般得汁率为2%~20%,但这种方法有溶剂残留问题 。用加热法可萃取沸点较低的菜汁,如薄荷的汁;用盐、糖等溶液萃取的汁液可用于直接调配其它菜汁 。
3.加热取汁 对某些胶性物质及氧化酶类含量高的蔬菜,采用加热法,使胶体物质失去胶凝性后,再冷却压榨取汁;或直接收集热烫液,经处理后获取汁液,如胡萝卜、姜的取汁等 。
4.蒸汽留香取汁 含有芳香物质的蔬菜,为使制品不因加热等处理而损失上述物质,常采用向原料中通入高压和高温水蒸汽的方法,迫使芳香物质挥发,然后用降温冷凝术将其收集起来 。待菜汁取出后,再将溶有芳香物质的冷凝液加入其中 。这种方法所得汁液,风味浓郁,原料的典型香气突出,如浓缩菜汁的加工 。

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