蜂蜜里含有丰富的营养、保健 ， 并具有甘甜、芳香的味道 。但由于蜂蜜是液态物质 ， 各种成份同处于水溶液中 ， 贮存不当便可能出现质量问题 。倘若其营养成份或芳香物质遭受损失 ， 便会降低营养价值和保健功能 ， 味道也会变坏 ， 因此蜂蜜保鲜至为重要 。
蜂蜜质量改变的原因很复杂 ， 各种成份在一定的条件下 ， 可能发生某些物理、化学变化 。例如蔗糖可分解为葡萄糖和果糖 ， 这种变化是有益的 。然而 ， 随之还会有进一步的变化 ， 葡萄糖和果糖经过分解作用 ， 可产生醇 ， 再经过氧化作用便可生酸 。葡萄糖和果糖经过脱水作用 ， 还可以产生(羟甲基糠醛已被列入质量指标) 。这些都对保鲜不利 。不仅糖类 ， 蜂蜜里的各种成份 ， 在一定的温度下 ， 一定的时间内都有可能分别出现分解、化合、氧化、还原凝聚、挥发……等各种现象 。这些变化的产生改变了蜂蜜原有的天然成份 。如ATALLH等研究发现 ， 在室温(25℃土2℃)贮存一年的三叶草蜜样品 ， 氨基酸的总量减少 。两个地区的样品分别减少66.21％和57．655％ 。TVANOV等研究发现 ， 洋槐蜜在15℃-25℃贮存4和12个月 ， 淀粉酶活性下降2.5％和34．5％ ， 总酸度增加 。蜂蜜自身的变化是缓慢的 ， 逐渐地进行 ， 而一旦在蜂蜜里有了微生物繁殖 ， 情况就可能更严重 。TATEO的研究报道中指出 ， 蜂蜜里的糖类、有机酸、氨基酸、多酚、挥发性成份都会因耐高渗酵母菌的作用而减少 。
蜂蜜里发生的变化 ， 有些并不能通过感官来鉴别 ， 最常遇到的 ， 可以通过感官鉴别的蜂蜜出现酸味的问题 。
不同品种的蜂蜜 ， 酸度并不一样 。一般酸度在3以下口尝不会发现酸味 ， 酸度超过4便会有酸味 。有些口尝发现较严重酸味的蜜 ， 其成份可能已经发生了变化 。已经不是新鲜蜂蜜 。
倘若于6月份购入蜂蜜 ， 在普通仓库里贮存 ， 至10月份 ， 有些容器中的蜜可能出明显的酸味 ， 这并不奇怪 。因为现在生产的蜜 ， 有些含水份较多 ， 7、8、9月份气温较高 ， 蜂蜜成份发生变化 ， 尤其是微生物繁殖 ， 以致蜂蜜的含酸量增加 ， 就可能使蜜味改变 。如果贮存到次年6月 ， 甚至继续贮存下去 ， 蜂蜜的酸度必然会继续增加 。严重的可成为酸败蜜 。酸败蜜已失去蜂蜜原有的风味 ， 而代之以酸味和其它异味 。蜂蜜与众多营养保健品相比 ， 味美是其特点之一 。一旦变成酸败蜜 ， 不但营养、保健效果受损 ， 丧失天然风味 ， 酸败蜜中的某些成份还可能对人体不利 。因此 ， 改善蜂蜜的贮存方法至为重要 。
关于蜂蜜的贮存和保鲜 ， 已有许多科学研究报道 。例如 ， KAUSHIK研究了不同时间、温度贮存的蜂蜜 ， 以及加入偏亚硫酸氢钾对蜂蜜的影响 。对蜂蜜里可溶性固体总量、酸度等进行了测定 。文章提到 ， 贮存6个月的蜂蜜酸度由2.27增到3.05 ， 经过加热60℃ ， 加入偏亚硫酸氢钾后 ， 储存温度对可容性固体总量和酸性没有影响 。未经加热的蜂蜜微生物含量最高(6．5×102菌落) ， 经过加热 ， 在5℃贮存的蜂蜜微生物含量最低 。又如 ， TATEO经过对峰蜜贮存的研究以后 ， 建议蜂蜜应在10℃以下贮存 ， 经过巴氏杀菌的蜜可在18—24℃贮存 。
参考各项研究结果 ， 可见蜂蜜的贮存温度是关键之一 。在低温条件下 ， 水溶液中的各种化学反应速度可能减低 ， 有些甚至可能停止 ， 有利于保持其原有的新鲜状态 ， 同时 ， 低温条件可抑制某些微生物的生长和繁殖 ， 减少或杜绝发酵现象 。
根据这些情况 ， 蜂蜜自摇取后 ， 就应低温保存 。成批蜂蜜最好贮存在低温仓库 。如要对蜂蜜进行脱水、杀菌处理 ， 最好提前进行 。经过杀菌、脱水的蜂蜜更耐贮存 。对蜂蜜进行保鲜贮存 ， 有可能增加成本 。但是 ， 如果能优质、优价或薄利多销 ， 对经营者仍为有利 。对消费者 ， 虽可能付出稍高的价格 ， 但可买到优质蜜 ， 味道好 ， 营养保健效果好 。应积极研究、发展蜂蜜保鲜贮存办法 。
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