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柿子的几种加工工艺

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【柿子的几种加工工艺】柿子味美 ， 含有丰富的胡萝卜素、维生素A、维生素C ， 钙、磷、铁等矿物质也很丰富 ， 含糖量13—24% ， 被号称为“铁杆庄稼”、“木本粮食” 。为使柿子转化增值 ， 本期介绍几种加工方法 。
一、柿子糖
选水分大、糖量高、无伤、天霉烂的软柿子,去蒂放入锅内,用备好的木棍搅拌成糊状,烧火慢慢加温,看到柿子汁能够全部澄清时,暂时停火,将柿渣用笊篱全部捞出,将柿子汁用细箩过滤一遍后倒入锅内,再以中火熬制 。在熬制过程中,先看到的是大花四面溢起,说明还要继续熬,一直熬到大花变成小花时,再舀出少量糖汁晾冷,如果已稍具粘稠,且味浓甜说明熬成,立即退火,待稍凉舀起 。
二、柿子汁
将软柿洗净,去皮去蒂,搅成糊状放在铝锅内熬煮,待煮沸至起渣,汁液与渣极易分离时,用洁净的粗布压榨过滤,将滤液澄清加少许蛋清(20-30斤滤液加一个鸡蛋清,蛋清要充分打散) 。使胶体凝聚,沉淀后用虹吸管吸出上部的清壳液,再经过滤即成鲜柿汁(每百斤鲜柿可制汁50-60斤) 。但注意:①最好选用无涩味的软柿作原料;②欲贮藏时,须将容器清洗消毒干净,并在柿汁内加0.1%苯甲酸钠,防霉菌寄生变质 。
三、柿饼
选择无核或核少的柿子,抹除莒萼片,剪掉果柄,晒至果面发白结皮,果肉嫩软时,用双手轻轻挤压柿子,以促进软化、脱涩加速水分散发,缩短晒干时间,然后再晒3天,待果面干燥出现皱纹时,进行第二遍挤压,将果肉硬块全部压碎 。过3-4天,再挤压一遍,并将果食捏成扁圆饼形状 。然后晒到果肉内外软硬一致并稍有弹性时,堆成15厘米厚,用剥下的柿皮覆盖,再在上面覆盖一层草席 。以后每天翻一次,经7-8天柿子表面出现白色柿霜后即可包装出售,一般从加工到出售大约20天左右 。
四、柿子面
先去掉果柄,然后用水洗净、晾干切成薄片或小块,放在阳光下曝晒,待充分干燥后,用粉碎机粉碎,然后用石磨磨成面,经仔细过筛后即成柿面,一般每50公斤鲜柿可加工柿面12公斤左右 。
五、柿片干
用易脱涩的无核品种作原料,先脱涩成硬块,再削皮,切成4-5厘米厚的薄片,在60—90℃的温度下烘干即成 。
六、柿子果脯
工艺流程 选果→脱涩→去皮切分→硬化护色→糖腌→蜜渍→烘干→涂胶→包装→成品
操作要点
选果脱涩 选成熟度适中 ， 质地细 ， 纤维少的品种 ， 用 40℃温水或石灰水脱涩 。
去皮切分 将果实去皮修整后 ， 纵切成 2块或4块 。
硬化护色 配制 0.2%亚硫酸氢钠和0.3%明矾混合溶液 ， 将柿子块浸入处理6—8小时 ， 取出沥干 。
糖腌 取相当于柿块重量 30%的白砂糖与柿块拌匀 ， 腌24小时后 ， 再加入柿块重量10%的糖腌24小时 ， 此时柿块中大量的水分外渗 。
蜜渍 把上述果块捞出 ， 将糖液加热煮沸 ， 使未溶解的糖全部溶解 ， 按糖液重量的 0.3%加入柠檬酸或15%的淀粉糖浆 ， 加热煮沸10分钟 ， 待冷却至6℃ ， 加入相当于果块重量0.1%的苯甲酸钠 ， 搅拌均匀 。
烘干 将柿块蜜渍 10天后捞出 ， 沥干表面糖液 ， 在60℃烘房内烘干24小时 ， 使含水量下降为20%左右 。
涂胶 涂胶可防止果胶吸水返潮 ， 又可使制品光亮美观 。可将果脯用 1.5%果胶溶液浸一下 ， 然后用50℃热空气烘干2—4小时 ， 至不粘手为止 。
包装 将烘干的果脯先用玻璃纸包好 ， 再装入塑料袋 ， 最好用真空封口机密封 ， 即为成品 。
七、柿子果酱
配料 鲜柿浆100份 ， 白糖93份 ， 淀粉4份 ， 精制盐0.4份 ， 柠檬酸0.3份 ， 苯甲酸钠0.15份
工艺流程 鲜柿→处理→配料→熬制浓缩→装罐→密封→杀菌→成品

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