【莴苣的加工技术】莴苣，又名莴笋，富含各种维生素和矿物质 。其味苦，性凉，具有清热、利尿、通乳等保健
功效 。将莴苣进行深加工，可获得良好的经济效益 。
莴苣饮料的加工
1.选料：选叶大而肥厚的鲜莴苣，摘去黄叶、枯叶、病虫叶，去老根 。
2.预处理：将莴苣茎叶分离，清洗消毒，削去茎皮 。茎切成1～2厘米厚的圆片，置于沸水中热烫60秒钟；叶切成2厘米长条，置于沸水中热烫40秒钟灭酶，去除部分苦味及固定色泽 。为增强效果，可在沸水中加入1%～2%的氯化钠溶液 。
3.护色浸提：将热烫后的莴苣片及叶置于5倍的40PPM的亚硫酸钠及200PPM的醋酸镁的混合液中作护色浸提，浸提时间为50分钟 。
4.绞碎过滤：将莴苣片、叶与浸提液一起放入食品加工机中打浆，过滤、去渣留汁 。
5.调配杀菌：将6%蔗糖、0.1%苹果酸、0.4%藻酸丙二醇酯同莴苣浸提液2%混合加矿泉水至100份进行杀菌，杀菌温度115℃,杀菌时间为3秒钟 。
6.灌装封口：杀菌后的饮料进行无菌灌装，立即封口，冷至常温即为成品 。
莴苣脯的加工
1.原料选择：选发育良好、个体较大的莴苣进行充分洗涤，削去茎的外皮，切去根部较老的部位和上部过嫩的部分，切成长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的长条 。
2.硬化处理：一般采用石灰水浸泡 。每100公斤清水放入石灰3公斤，搅拌均匀后取其上清液，将莴苣条浸泡其中，12小时后捞出，放入清水中充分漂洗10～12小时，中间换水2～3次 。最后捞出沥干水分备用 。
3.预煮：将莴苣条倒入煮沸的水中，加热沸腾5～8分钟，捞出放入冷水中冷却 。冷却后捞入含亚硫酸钠0.2%的护色液中浸泡护色 。
4.糖制：分糖渍和糖煮两步完成 。糖渍：配制50%的糖液并煮沸，加入适量的柠檬酸，然后倒入放有莴苣条的浸缸中，浸泡糖渍2天 。糖煮：将莴苣条捞出，浸渍液调整浓度为50%，煮沸后加入浸渍过的莴苣条，沸腾3～5分钟后加入适量的砂糖，使糖液浓度达到60%以上，再次加热煮沸15～25分钟，至莴苣条有透明感时出锅 。连糖液带莴苣条一起入缸浸泡24小时 。
5.烘烤：将糖制好的莴苣条捞出，沥净糖液后均匀地摆在烘盘上，送入烘房烘烤 。在65℃～70℃条件下约烘12～16小时，手摸不粘手、水分含量在16%～18%时出房 。注意烘烤过程中隔一定时间要进行通风排湿，以利于干制，并进行1～2次倒盘，以使干燥均匀 。
6.包装：烘好的产品，放入25℃左右的室内，回潮24小时，检验修整，用食品袋按一定规格包装，贮存于阴凉干燥处 。
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