1、大茴香：又名八角，它属于芳香型香料，味道甘甜，也是做五香粉的主要原料，用途比较广泛，也是卤水当中的主要成分 。
2、花椒：花椒分为青花椒和红花椒，青花椒相对于红花椒来说，麻味更重一些 。川菜中比较常用 。属于芳香型香料，用途也比较广泛 。在麻辣卤水中有着重要的位置 。一般在川菜中比较常见，有祛腥增香的作用 。
3、香叶：香叶属于芳香型香料，吃起来味道很淡，但是在汤中越煮越香，用量不能太对，否则会发苦 。适用于炖各种肉类 。
4、桂皮：桂皮分普通桂皮跟肉桂两种，肉桂比普通桂皮更厚一些，它适用于做药材和甜点，在烹饪当中用桂皮比较多 。属于芳香型香料，味道辛辣，也是做五香粉的主要原料之一，用于炖制腥味比较大的食材 。
【香料的作用和特性】5、肉蔻：味道芳香、辛辣强烈、口感发苦 。用于卤制异味比较大的肉类祛腥去臭增香 。用量不能过大，多了发苦 。可以搭配陈皮、山奈、丁香、八角使用 。
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