茄子是一种常见蔬菜,供应充足,大量上市时往往会因滞销造成积压浪费 。现介绍几种将其制成风味食品的深加工方法,以减少损失 ， 增加收入 。
多味茄片
将新鲜茄子去蒂 ， 洗净 ， 切成片状 。按每100公斤茄片用16公斤盐的比例 ， 在缸内铺一层茄片撒一层盐；缸装满后添加浓度为16%的盐水将茄片淹没 ， 并压上重物盖严 。其后每隔2～3天翻缸1次 ， 20天左右茄片即腌制成熟 。将腌制成熟的茄片取出 ， 放入清水中浸泡6小时 ， 其间换水3～4次 ， 再捞出晾干 。每100公斤干茄片放辣椒粉1.2公斤、花椒粉1公斤、白砂糖8公斤、味精200克 ， 混合拌匀后放入酱油中浸泡1周 ， 捞出晾干后定量密封包装 。
蒜味茄条
【茄子巧加工 美味又增收】仿照上述方法将茄片腌熟 ， 取出晾至大半干后 ， 切成细条 ， 放入沸水内漂烫1～2分钟 ， 再放入冷水中浸泡4～6小时 ， 捞起 。每100公斤茄条加入洗净、切成末状的蒜3.5公斤、鲜姜1.5公斤 ， 拌匀后装缸 ， 再加酱油淹没 。以后每天翻动1次 ， 4～5天后便得蒜味浓郁的成品 。
风味茄丝
将嫩度适中的新鲜茄子切成条形状 ， 放沸水中烫漂1～2分钟 ， 捞起沥干 ， 再放阳光下暴晒 ， 干缩成卷丝状 。按100公斤茄丝、50公斤砂糖的比例 ， 先取砂糖放入锅中 ， 添适量开水 ， 烧沸熬成汤汁 ， 随后倒入干茄丝及鲜辣粉、胡椒粉适量 ， 并不断搅动 。一般煮15～20分钟 ， 见汤汁能起丝时 ， 起锅放熟米粉中滚一下 ， 摊开晾凉 ， 即得风味独特的茄丝方便小食品 ， 称量后密封包装便可 。(周晓冬)
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