卤味店用卤水卤猪蹄的配方和制作方法
1、主料：生猪头1000克
2、香辛料：桂皮4克，生姜30克，大料3克，料酒50克，花椒3克（卤料袋包好）
3、调料：盐6克、白酒50克、花雕酒50克、葱白段100克、姜块200克、沙姜粉50克，高汤2000克，蚝油20克，鸡精3克，冰糖20克、味精5克、生抽50克，油炸大葱30克，油炸圆葱30克，老抽20克，红曲米5克
4、做法：
（1）清理；先把生猪头上的毛清理干净；
（2）浸泡；清洗浸泡2—6小时无血水为止，要用碱面和醋浸泡去异味，
（3）去腥；然后再将猪头肉放入冷水锅里稍煮一小会儿，加入葱姜料酒去腥
（4）卤水；先在锅中倒入高汤（之前老汤制作方法文章请查看）把调料和卤料包放入锅中煮半小时左右，煮出香料味道后，再下入猪头肉煮制
（5）糖色；另起锅放少许油，放入冰糖翻炒至发黄色，糖色制作好后，倒入卤锅里即可上色
（6）煮肉；锅烧开转用小火，煮60分钟左右，时间是根据肉质老嫩而定，判断生熟一般是用筷子扎一下，筷子轻松扎入肉中，说明肉煮熟了
（7）入味；一般肉类卤制成熟后，味道不足，这就需要时间的入味了，如果在老卤汤里浸泡12—24小时味道肯定超级美妙了
猪脚卤水的配方和做法
1、主料：猪蹄2个
2、配方：八角、干辣椒、香叶、八角、白芷，草果、桂皮（用卤料袋包好）
3、调料：老姜、白糖、老抽、生抽、辣椒酱、耗油、料酒、姜、蒜、大葱、芝麻3勺
4、制作方法：
（1）猪脚剁成小块洗净，锅中放清水放入猪蹄煮沸，加入料酒、葱、姜并撇去除浮沫，捞出放在清水里洗净备用 。
（2）锅内放适量烧油，小火依次下入姜、蒜、大葱、生抽、辣椒酱、耗油、料酒煸炒出香味
（3）放入猪蹄不停翻炒，加入白糖、老抽上色，猪蹄颜色变为烧深红色为好
（5）加入卤料包，大火烧开转小火焖煮60—90分钟后，大火收浓汤汁，猪蹄完成
秘制卤猪蹄卤料的配方
1、主料：猪蹄2个
2、香料：桂皮、八角、白芷、草果、香叶、花椒、砂仁、（布袋料包装）
3、调料：酱油40克、葱40克、30克、姜20克、料酒50克、水500毫升
4、卤水：先将卤料用一个纱布袋包起来，然后制作成卤水
1、将猪蹄在清水中浸泡1小时左右，把血水浸泡出来 。
2、锅内放入清水将猪蹄放入锅内、并加入姜片、葱段、料酒，煮10--15分钟，
3、先让猪蹄基本熟透，沥干水备用 。
4、再将猪蹄放入老卤水当中，大火煮开，转中火卤制20分钟左右，看猪蹄熟烂程度
5、用筷子轻松扎透即可关火，再浸泡3-6个小时入味 。
6、把捞到另一收汁锅里，加入少量汤汁开大火，收汁1—3分钟，将锅内汤汁彻底收干 。
7、卤至用竹签可以轻松插入皮肉中即可，不能卤的太久，这样的卤猪蹄得皮肉会更Q弹，用手拿着啃肉香皮糯，就是香！
五香卤猪蹄20年老师傅，教你卤猪蹄配方制作方法，卤猪蹄生意火爆
1、主料：猪蹄2个，清水5斤、
2、调料：冰糖、盐、高度白酒、葱姜
3、卤料包：良姜3克，香叶4片，草果1个，八角（大料）10克，丁香4克、肉桂5克，白芷3克，，小茴香5克，
4、炒糖色有方法（卤味通用）
水炒法；糖和水的比例为1:1
（1）选择白砂糖、绵白糖还是冰糖，根据需求和实际状况，也要因人而异 。有经验的老师傅都认为冰糖相对来说，炒制后的糖色色泽更漂亮更有光泽，冰糖块或是冰糖粉末均可 。一般绵白糖常用的是家庭，而餐饮厨房很少用 。
（2）开小火，将水和冰糖一起放入锅内，用勺子不停地翻炒，随着温度的升高，冰糖会慢慢溶化，随着时间的延长，糖液在加热过程中水份会不断蒸发，糖液的浓度越来越高 。
推荐阅读
- A4纸长度，a4纸长度是多少厘米
- 苹果ipad几寸 iPhoneipad2是几寸的
- bd高清与hd高清的区别 bd与hd哪个更清晰
- 几年前的微信聊天记录能恢复吗 好几年前的微信聊天记录可以恢复吗
- 椒盐煎带鱼的做法是什么
- 请问医学临床考研的内容是什么
- 男主还是不良少年地痞的言情小说
- 新衣服都有甲醛吗 如何有效去除新衣服中的甲醛
- 衣服什么布料好 如何选择适合自己的衣服布料
- 比熊和泰迪的区别 比熊和泰迪的区别是什么