长菇阶段，菇场内采用煤灶加温，或者菇场紧靠厨房，由于煤炭、柴草燃烧时产生的烟雾中含有较多的乙烯、二氧化硫、一氧化碳等有害气体，加上通风换气较差，造成菇体中毒，进而发生变色反应 。据调查观察，在发生蓝色平菇的菇房内，灰褐色、灰白色的平菇品种普遍染病，而乳白色平菇品种反应不敏感 。初步推断导致菇体变色的因素与菇体内的化学组分有一定关系 。该病发生时，菌盖边缘产生蓝色的晕圈，病情加重后，菇体表面全部为蓝色盖覆，直至采收也不消失，且染病时间长，色泽愈深；蓝色平菇的变色部位主要集中在菌盖的表皮，菌肉、菌柄一般不变色，菇体形状不变，发育受阻的现象不明显 。蓝色平菇变色组织的内在成分有无变化尚未明了，菇体食用后也未见不良反应，但其外观常使消费者产生疑虑 。控制措施：冬季菇场增温措施施宜采用太阳能、暖气、电热等方法，如采用煤火、柴火等方法加温，应设置封闭式传热的烟火管道 。
【平菇变蓝是怎么回事】
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