新疆羊肉串要选羊腿肉，要选肥瘦相间的部位，羊肉逆纹理切成拇指第一指节大小 ， 也可以再稍微大点，一定不能再小了，否则羊肉的水分很容易烤干 。
做法：
1、羊肉是需要腌制的，不能放盐 。提早放盐只会让肉里的水分流失，让肉口感变老 。不能放黑胡椒 。不能放酱油甜面酱之类的 。
正确的做法是洋葱加蛋清一起腌制，一可以去膻味，二可以让肉质变得嫩滑，三就是羊肉配上洋葱的味道真的是绝配，新疆人做任何羊肉都是要用到洋葱的 。
2、将放进冰柜腌制好12小时的羊肉插进铁签子 。
3、炭火没有太多讲究，只要是无烟煤就可以了 。
切记不能明火烤，否则肉会黑 。但是碳火要尽量旺一些，这样才可以更快速的烤熟羊肉，保留住羊肉里的水分，使口感鲜嫩，如果小火慢烤的话很有可能最后会烤成羊肉干 。
【新疆羊肉串怎么选肉】4、烧烤时放调料的顺序是这样的，5分熟时放盐，7分熟时放辣椒，稍烤一会后放孜然，然后立即出炉，因为高温会让孜然失去它原有的香气，盐要少放点，这样才能吃出羊肉自身的鲜美 。
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