在室温环境，细菌及酶的作用下硝酸盐可被还原成亚硝酸盐 。亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前体物质 。在自然界，亚硝酸盐极易和胺化合，生成亚硝胺 。在人体胃的酸性环境里，亚硝酸盐也可以转化为亚硝胺 。
【亚硝酸盐怎样转化为亚硝胺】在人们日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体内像“过客”一样随尿排出体外，只是在特定条件下才转化成亚硝胺 。所谓特定条件，包括酸碱度、微生物和温度 。
所以，通常条件下膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害，只有过量摄入亚硝酸盐，体内又缺乏维生素C的情况下，才会对人体引起危害 。
此外，长期食用亚硝酸盐含量高的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，有可能诱发癌症 。
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