为什么说“霜打的青菜分外甜”?

01、霜降会延缓青菜的芥子油苷类物质合成 , 减少苦味 。霜降时青菜为了抵抗寒冷 , 会更多地积聚碳水化合物 , 青菜里的淀粉经水解作用变成麦芽糖酶 , 又经过麦芽糖酶的作用变成葡萄糖 , 于是青菜就有了甜味 。另外 , 在低于4℃的霜降天气里 , 青菜会因为受冻造成细胞损伤 , 形成了甘甜、软糯的口感 。

为什么说“霜打的青菜分外甜”?


古诗里说道“繁霜降兮草木零” , 可你知道吗?我国民间还有句俗语“霜打的青菜分外甜” 。意思是说被霜打过了的青菜口感甜甜糯糯 , 这是为什么呢?
霜降来时 , 气温更低 , 地表露水凝结成霜 。霜是近地面的水汽在温度很低时的一种凝华现象 , 也就是水汽的结晶 。结霜有个重要条件:气温要逼近 0℃ 。
民间俗称的“打霜”就是霜冻 , 一般出现在晴朗的月夜 。在天气晴朗的晚上 , 大地像被揭了被子一样 , 气温急降 , 散热很快 。这时靠近地面的一些水汽就会凝结在溪边、桥面、树叶和泥土上 , 形成薄薄一层白色的晶体 。在寒冷季节的清晨 , 我们出门就可以发现周围很多事物都有一层霜的结晶覆盖着 。
霜打后的青菜能吃出清甜口感是有科学依据的 。首先 , 青菜中含有芥子油苷类物质 , 这类物质通常是有苦味的 , 我们会在青菜中略微尝到 。但霜降等降温天气的到来 , 会延缓青菜的芥子油苷类物质合成 。同时霜降是在气温很低的情况下发生的 , 冬季夜间的低温青菜呼吸作用减弱 , 青菜为了抵抗寒冷 , 白天光合作用产生的碳水化合物就会更多地在植株内积聚 , 青菜里的淀粉在植株内淀粉酶的作用下 , 经水解作用变成麦芽糖酶 , 又经过麦芽糖酶的作用 , 变成葡萄糖 。葡萄糖很容易溶解在水中 , 于是青菜就有了甜味 。另外 , 在低于4℃的霜降天气里 , 青菜会因为受冻造成细胞损伤 , 细胞膜破裂 , 细胞内的糖、氨基酸等物质也会外渗出来 , 形成了甘甜、软糯的口感 。所以说 , 霜降后的青菜口感更好 。在生活中 , 好吃的霜打菜就有芥菜、萝卜、大白菜、小白菜、莴笋、生菜、上海青等 。
为什么说“霜打的青菜分外甜”?


【为什么说“霜打的青菜分外甜”?】被霜打过的水果也别有滋味 , 最有特色的莫过于秋天的红柿子 。柿子一般是在霜降前后完全成熟 , 这时候的柿子皮薄肉鲜味美 , 营养价值高 。中医认为柿子具有清热润燥、养肺化痰、止渴生津、健脾的功效 。在泉州 , 对于霜降吃柿子就有“霜降吃丁柿 , 不会流鼻涕”这样的说法 。霜打之前的柿子硬邦邦的 , 又苦又涩 , 难以下口 , 被霜压过之后 , 柿子颜色红似火 , 尝起来甜腻可口 。摘下一只剥开 , 吮吸着那甜蜜蜜、软滑滑、凉丝丝的柿子汁 , 这就是霜降赋予的美味 。

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