酵母菌、霉菌、乳酸菌 。乳酸菌在米酒发酵过程中起着非常重要的作用 。米酒中的细菌以乳酸菌为主 ， 产生的乳酸是米酒酸味的主要来源 ， 乳酸与乙醇发生反应生成酯类是米酒产生风味物质 ， 同时乳酸菌代谢过程中产生乙醛和双乙酰 ， 赋予米酒特殊的风味 。
【米酒是什么菌发酵】相关小吃：
1、米酒汤圆：用优质白糯米为原料 ， 经过水浸水磨后加工成糯米粉 ， 将水磨糯米粉搓成小圆子 待用 。以上等白糯米蒸熟后 ， 按一定比例掺和进酵母 ， 几天后即成香味四溢、甜糯适口的米酒 。把水烧开放入小圆子 ， 待其浮到水面 ， 再加入米酒、白糖和蛋浆 ， 搅匀勾芡 ， 盛入碗后 撒糖桂花即成 。
2、米酒银耳：主料：干银耳25克 。辅料：糯米酒100克 ， 白糖400克 。烹制制法：1、银耳用温水泡透 ， 去掉黑根 ， 洗净泥沙 ， 再用开水泡发 ， 使之慢慢地泡胀 ， 用开水氽一下 ， 捞出放在盆子里 ， 加入开水 ， 白糖 ， 上笼蒸烂 。2、走菜时 ， 将蒸好的银耳倒入锅内 ， 加糯米酒烧开 ， 调好甜味 ， 盛入碗内 。特点 汤浓香甜 ， 富有营养 。
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