挂糊是我国烹调中常用的一种技法 ， 行业习惯称“着衣” ， 即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊 。由于原料在油炸时温度比较高 ， 即粉糊受热后会立即凝成一层保护层 ， 使原料不直接和高温的油接触 。这样就可以保持原料内的水分和鲜味 ， 营养成分也会因受保护而不致流失 ， 制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的 。增加菜肴形与色的美观 ， 增加营养价值 。
【挂糊的技巧 挂糊有什么技巧】
挂糊的技巧是原料挂糊的厚度与其形状的大小成正比 。无论厚糊还是薄糊 ， 当原料挂好糊后 ， 表面可适当放植物油再抓匀 ， 可使成品光润、油滑 。糊料的稀稠与原料的性质有关 ， 对较嫩且水分多的原料 ， 糊宜稠些;原料老且干 ， 糊就要稀些 。
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