牛肉熟成是指将新鲜的牛肉类放在指定的温度、湿度下自然发酵，使其更具有风味、更柔软易嚼 。熟成肉在日本比较流行，不含防腐剂，主要成分是氨基酸和蛋白质 。熟成肉外表看起来和一般的腐肉差不多，表面发黑，还有腐坏的小绒毛 。
一般，牛肉在放置发酵40天左右是最好的，这时候牛肉的表面呈现黑色，还有小绒毛随风飘荡，从外表上来看，外表不会有“刺激食欲”或者“看起来很好吃”的感觉，如果不知道这是熟成肉，人们通常就会简单地将它看成腐肉 。但腌制熟成肉的冷藏室却不会飘荡着腐肉的酸臭味，而是会带着一股类似坚果的清香，这股通过发酵得出的清香味是熟成肉和腐肉之间最直接的区别 。
熟成一般分为两种，一种是干式熟成，一种是 湿式熟成 。
干式熟成：将新鲜牛肉从牛身体切割下来后，分割去除杂部，放入无尘室 。温度必须保持在0~-1度之间、湿度保持在75%~80%之间 。为了满足世界各地饕餮客对于牛肉口感品质的要求，才研制出干式熟成的独特制法 。
【牛肉熟成是怎么回事 牛肉熟成什么意思】湿式熟成：将牛肉抽真空包装后，放入0℃到1℃的冷藏柜中，按照一定的湿度进行40天左右的熟成，让牛肉中的酵素对蛋白质进行分解，将其转化为良性的氨基酸，以增添肉味，也可使牛肉的口感更为柔软 。
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