冷却前先将冷却间的干式冷风机融霜 ， 然后将冷却间的温度降至-4至-3度 ， 相对湿度控制在95%-98%后再入货 。冷却期间空气流速应控制在0.5-2m/s ， 当肉冷却8-10h后 ， 室温应保持在-2至-1 ， 相对湿度控制在90%-92% ， 10h左右使肉体大腿最厚部位温度达到0-4度 。
冷鲜肉贮存：
【冷鲜肉实行冷却需要具备哪些条件】1、冷却猪肉贮存时应按标识要求 ， 置于-1℃-4℃贮存库中 ， 产品中心温度应保持在0℃-4℃之间 。
2、贮存库应保持清洁、整齐、通风 ， 应防霉、除霉、定期除霜 ， 并应符合国家有关卫生要求 ， 库内有防霉、防鼠、防虫设施 ， 定期消毒 。
3、贮存库内不应存放有碍卫生的物品；同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品 。
4、贮存库内肉品码垛与墙壁距离应不少于30cm ， 与地面距离应不少于10cm ， 与天花板应保持一定距离 ， 分类、分批、分跺存放 ， 标识清楚 。
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