想要自制的辣椒酱有较长的保质期 ， 可以在制作的时候加入一些蒜末 ， 能起到杀菌消毒的作用 。可以在制作好的辣椒酱在上面封一层油 ， 这样不仅能够增香气 ， 而且还能够阻绝空气与辣椒酱接触 ， 防止其发生变质 ， 达到长期保存的目的 。
辣椒酱中的微生物
【自制辣椒酱怎么才能让保质期长】 霉菌：辣椒酱生产中起重要作用的就是霉菌 ， 这其中包括米曲霉、黑曲霉、酱油曲霉和高大毛霉等 。霉菌产生的蛋白酶活力高 ， 还具有生长快、易管理和原料全氮利用率稳定等特点 。
酵母菌：辣椒酱在发酵过程中 ， 酵母活动的主要时期在辣椒酱发酵的第二个阶段 。在霉菌分泌的蛋白酶、淀粉酶的作用及厌氧和高盐环境下 ， 促进了酵母菌生长 。
细菌及乳酸菌：在辣椒酱生产中 ， 可利用细菌代谢产物改善酱风味 。如乳酸菌在发酵过程中 ， 能把葡萄糖分解成乳酸等有机酸 ， 能在高盐环境中生长 ， 与酵母产生的醇类酯化成酯类物质 。
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