馒头在出锅之后会瘪会萎缩是因为馒头坯形成的孔洞结构在收缩力大于支撑力时出现塌陷造成的一种现象，不同类型的萎缩原因也不同 。
一般来说，馒头严重变瘪是在蒸制过程后期或出锅瞬间发生，这类萎缩是因为面团内部结构在一定因素引导下迅速塌陷导致的 。
中毒萎缩一般出现在靠近表层的外层，这种萎缩是因为馒头在蒸的过程中，外层膨胀充分，孔洞比较大，所以容易出现塌陷 。
轻度萎缩一般出现在靠近表层的外层，多在出锅后二十秒作用，是一种内部整体缩小，表皮和瓤不能一同收缩的现象，多伴有气泡 。
所有馒头萎缩的原因中，醒发时间都是一个非常重要、明显的因素，面团在揉制时间过长或搅拌过度，加水量过大或者加水硬度过低都会造成馒头萎缩 。
【馒头出锅时为什么变瘪】馒头发生抽缩的偶然性很大，规律性也不是很强，有时候几个月也遇不到一次，总体来说，馒头抽缩的偶然性比较大，在春秋季，尤其是季节交替温差变化大的时候，最为明显 。所以在蒸馒头的时候，一定要注意季节因素，这样才可以蒸出来更好的馒头 。
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