月饼中枧水的作用:一是中和转化糖浆中的酸 , 防止月饼产生酸味和影响口味 。二是控制回油的速度 , 调节饼皮软硬度 。三是使月饼的碱度(PH值)达到易于上色的程度 。四是枧水和酸中和时产生CO气体可使月饼适度膨胀 , 口感疏松 。
月饼中枧水起什么作用
如果月饼中枧水放得过多 , 会使成品色泽显得暗瘀 , 易焦黑 , 烘熟后饼皮霉烂 , 影响回油 。
如果月饼中枧水放得过少 , 烘烤时饼胚难上色 , 熟后饼边出现乳白点或皱纹 , 外观欠佳 。
【月饼中枧水起什么作用】 枧水是一种碱水 , 它属于配食品添加剂 , 广式糕点以枧水作为传统辅料 。
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