酒中的苦味很大程度是由单宁这种酚类化合物引起的，单宁属于鞣酸类物质，本身就带有涩感和收敛感，因此喝起来会有苦味 。单宁是来自葡萄的果皮和葡萄籽，还有一些单宁是陈酿的橡木桶带来的 。
单宁是葡萄酒中所含有的两种酚类化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防 。
葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来 ， 或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来 。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地 。单宁是葡萄酒的灵魂，缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉 ， 薄若莱红酒就是典型代表 。
【酒为什么有苦味】单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味 。当葡萄酒入口后口腔感觉干涩、口味，口腔黏膜会有褶皱感 ， 那便是单宁在起作用 。
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