很多的菜都是可以腌咸菜的，比如大白菜、白萝卜、大头菜、黄瓜、酸刀豆、酸辣椒、洋姜、蒜苔、竹笋、卷心菜等等 。冬季的大白菜口感好，味道清甜，这个时候的白菜也最便宜的时候，人们都喜欢把它腌制成辣白菜，用大白菜腌制的辣白菜作为腌菜的一种，特别受欢迎 。
【咸菜是什么菜做的 咸菜由什么菜做】
酸刀豆制作简单，但每一个步骤要求干净，特别是入坛前后均需无油无生水，否则容易生花变质 。制作时候若没有老酸水的，可适当增加香醋的量，不过这样发酵时间会推迟2～3天 。
把白萝卜清洗干净，切成厚片，放到太阳下晒到半干 。收集到容器中，加入生抽 。盐水，五香粉 。少许的食醋 。这样腌好的白萝卜又脆又香 。非常下饭 。
大头菜的腌制方法很简单，很多人都爱吃大头菜腌制咸菜，吃起来爽口下饭，如果自己做腌制大头菜的时候不要放过多的盐，平时腌制的食物要少吃 。
黄瓜可以做成小咸菜，它的做法非常简单，把黄瓜清洗好切成条，然后腌制一下，把里面的水分逼出来之后再晾干 。然后熬制一个糖醋汁，锅内加入生抽、香醋、花椒、八角、葱、姜放入锅中一起去熬制，熬好之后自然冷凉，倒入黄瓜条中腌制24小时就可以吃了，或者是长时间的放到咸菜缸里面去腌制，随吃随拿，放半年都不会坏 。
酸辣椒也叫泡辣椒、泡椒，有着很好的开胃作用，不仅可以直接用来当下饭菜，也可以和其他的菜炒着吃 。
洋姜的食用方法也很多，但是最常见的还是腌制以后食用，腌好的洋姜清爽又可口，既能开胃消食，也能增加食欲，是一道不错的下饭菜!
蒜苔腌咸菜可以做成糖醋蒜苔，把蒜苔去掉根，然后清洗干净切成两厘米左右的段，晾干表面的水分，然后在炒锅里面倒入热水，加入陈醋、白糖和盐去熬制沸腾，然后自然冷凉，之后再把糖醋汁倒入蒜苔中腌制即可，喜欢吃辣的可以加入几个辣椒，放半年都不会坏，非常开胃下饭 。
云南人最喜欢吃酸竹笋了(就是腌竹笋)! 。新鲜的笋剥掉外壳,整棵或切片也可以切丝放泡菜坛子里,注入清洁的井水(有就最好,没有就自来水也行,不能用纯净水),盖上盖,密封两星期左右就成了 。把卷心菜用来腌制泡菜也很好吃，腌制好的卷心菜泡菜，吃起来口感香脆，也有很好的调养身体的作用 。
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