1、选料：选择经检验合格的中等肥度白毛猪 ， 并吊挂预冷 。
2、初步整形 、修整坯料 ， 使四边基本成直线 ， 整齐划一 ， 并修去腰肌和横隔膜 。
3、腌制：腌制室温保持在0～2℃。
4、浸泡、清洗 ， 将腌制好的肉坯用25℃左右清水浸泡3～4h ， 其目的是：使肉坯温度升高 ， 肉质还软 ， 表面油污溶解 ， 便于清洗和修刮 。熏干后表面无“盐花” ， 提高产品的美观性 。软化后便于剔骨和整形 。
5、剔骨、修刮、再整形 ， 培根的剔骨要求很高 ， 只允许用刀尖划破骨表的骨膜 ， 然后用手轻轻板出 。刀尖不得刺破肌肉 ， 否则生水侵入而不耐保藏 。修刮是刮尽残毛和皮上的油腻 。因腌制、堆压使肉坯形状改变 ， 故需再次整形 ， 使四边成直线 。至此 ， 便可穿绳、吊挂、沥水 ， 6～8h后即可进行烟熏 。
【培根肉是怎么做出来的 培根肉怎样制作】6、烟熏 ， 烟熏室温一般保持在60～70℃ ， 约经8h左右 。出品率约83% 。
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