“葱爆羊肉”是老北京的一道传统菜肴 ， 其烹制的功夫主要是在火候和调料的搭配上 。这道菜吃的原本是羊肉的味道 ， 如在制作中画蛇添足反而不好 。葱爆羊肉 ， 主要突出一个“爆”字 ， 肉下锅后要用猛火快速把肉爆熟 ， 才是最地道的制作葱爆羊肉的正确方法 。因为家庭中使用的灶具比较小火力达不到 ， 如制作超过一斤以上的羊肉火力会立即降低 ， 肉很容易出汤 ， 所以菜的质量很不好掌握 。
其实 ， 只要掌握三点就可以达到很高的的质量 ， 一是羊肉以不超过300克为宜 ， 量不要大 ， 二是把肉用调料提前拌匀码味 ， 三是把锅烧热 ， 肉下锅后用高火猛炒数下 ， 肉断生便立即出锅 ， 这样便可保证菜的质量 。其实 ， 爆炒的过程关键就在于炒菜时的速度 。葱爆羊肉 ， 一般选择羊的后腿肉切片 。羊肉片切的不可太薄 ， 大约有一分硬币的薄厚就可以 ， 那样味道会更浓香 。大葱 ， 要选择大葱的葱白部位 ， 先用刀把葱白切成滚刀块 ， 然后用手把葱块的每层葱皮剥开 ， 使其呈松散的片状 ， 这样便于受热均匀熟的也快 ， 用这种处理大葱的方法 ， 使葱下锅后可立即断生还不易塌秧 ， 吃起来还会有清脆感 。
【葱爆羊肉的爆的意思?】做法：将羊肉批成1.2厘米厚的片 ， 两面交叉打花刀（深度各为肉厚的1/3） ， 切成1工厘米的长条 ， 再切成方丁 ， 放入碗内加精盐、鸡蛋清、湿淀粉搅匀 。将大葱一剖为二 ， 改刀成1.2厘米的段备用 ， 取一空碗放入精盐、酱油、绍酒、味精、湿淀粉搅匀成汁 。炒锅内放入花生油 ， 在旺火上烧至六成热（约150℃）时 ， 放入羊肉丁 ， 用手勺拨散 ， 乙再放入葱段搅散迅速捞出 。锅内留少量油 ， 用旺火烧热后放入羊肉丁、葱段爆炒 ， 接着倒入碗内芡汁翻炒 ， 淋上芝麻油 ， 颠翻几下 ， 速退出锅即成 。
烹饪技巧： 1、除煸炒蒜末和葱丝 ， 其余步骤均要保持大火煸炒 ， 保证羊肉嫩滑； 2、腌羊肉时加入花椒粉 ， 可以有效去除羊肉的腥膻味儿 。如果没有 ， 也可以用点儿五香粉或胡椒粉等； 3、有人说羊肉与醋不能同吃 ， 可是这个菜不放点儿醋还就不提味儿 。
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