蛋类的蛋白质含有极丰富的人体必需氨基酸 ， 而且组成比例非常适合人体需要 ， 这种蛋白质在人体内的利用率最高 。蛋中的脂肪绝大部分在蛋黄内 ， 且分散成细小颗粒 ， 极易被吸收 。蛋黄中脂肪和胆固醇的含量都比较高 ， 无机盐和维生素主要也集中在蛋黄内 。无机盐、钙、磷和铁都较丰富 ， 所以蛋黄是婴幼儿铁的良好来源 。维生素以维生素A、维生素D和核黄素较多 。总的说来 ， 蛋黄的营养价值较蛋白高蛋黄和蛋清哪个更营养呢？
蛋白最健康 健康饮食指引的建议是每星期不宜吃超过三只蛋黄 ， 蛋白则不在此限 ， 而且每天不应摄取超过300毫克胆固醇 。原来蛋白不含脂肪 ， 也不含胆固醇 ， 是接近纯蛋白质的食物 ， 所以蛋白的摄取量不像蛋黄般受限制 。正因为脂肪及胆固醇全在蛋黄中 ， 所以煮食时应尽量减少用蛋黄 。例如：蒸水蛋可用四个蛋白三个蛋黄、做蛋糕可用两个蛋白来代替一只鸡蛋 ， 这些方法都可以减少食谱的脂肪及胆固醇 。有没有发觉煎蛋要下很多油？原来一只煮蛋含72卡路里 ， 但一只煎蛋却含120卡路里！ 编者：蛋黄和蛋白的营养 鸡、鸭、鹅等禽类的蛋在营养成分上大致相同 ， 主要由蛋黄、蛋清（即蛋白）和蛋壳构成 。鸡蛋每个约重 40-50克 ， 鸭蛋50-60克 ， 其中蛋黄占32% ， 蛋清占57% ， 其余11%为蛋壳 。蛋清中除70%左右为水分外 ， 含蛋白质 13-15% 。蛋类的蛋白质含有极丰富的人体必需氨基酸 ， 而且组成比例非常适合人体需要 ， 这种蛋白质在人体内的利用率最高 。蛋中的脂肪绝大部分在蛋黄内 ， 且分散成细小颗粒 ， 极易被吸收 。蛋黄中脂肪和胆固醇的含量都比较高 ， 无机盐和维生素主要也集中在蛋黄内 。无机盐、钙、磷和铁都较丰富 ， 所以蛋黄是婴幼儿铁的良好来源 。维生素以维生素A、维生素D和核黄素较多 。总的说来 ， 蛋黄的营养价值较蛋白高 ， 但对6个月以上的小儿 ， 自然是吃全蛋营养更为全面 。参考资料：三九健康网 2005-06-02鸡蛋黄和清哪个有营养
1、鸡蛋黄更有营养 。
2、蛋黄的蛋白质为百分之17、5 ， 而蛋清的蛋白质含量为百分之11 。蛋清中的大部分成分是水分 ， 且水分的含量大约为百分之88 。而蛋黄中除了水和蛋白质还有含有大量的不饱和脂肪酸 ， 尤其是丰富的油酸 ， 对预防心脏病有益 。另外 ， 蛋黄是鸡蛋中维生素和矿物质的聚集地 ， 特别是脂溶性维生素ADEK ， 而该成分在蛋清中无法找到 。且蛋黄中还含有丰富的铁元素 ， 而铁可以用来弥补母乳的不足 ， 同时对婴儿的大脑发育有利 。
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