乌鱼 , 又叫黑鱼、财鱼、生鱼 。乌鱼生性凶猛 , 营养丰富 , 骨刺少 , 高蛋白 , 肉质鲜美 。乌鱼具有生肌补血 , 促进伤口愈合的作用 , 所以乌鱼汤是一道很棒的月子汤 。
酸汤乌鱼片 , 是一道重庆江湖菜 , 是我吃过最好吃的乌鱼 , 酸菜和乌鱼的相遇 , 是江湖菜最美丽的传说 。酸汤鱼又叫酸菜鱼 , 以前是用草鱼来制作 , 自从乌鱼替代了草鱼 , 这道江湖菜在江湖上的地位 , 无鱼能撼动乌鱼 。只是这道菜在江湖上传出多个版本的做法 , 谁更正宗 , 众说纷纭 , 好吃才是真理 , 巴适的很 。
酸汤乌鱼片①新鲜乌鱼去腮去内脏 , 洗净去头 , 乌鱼身上有粘液 , 用厨房纸擦去 , 刀从脊背处片出两边鱼肉 , 如果你刀功还凑合 , 就把皮和肉片开 , 皮单独出来 , 吃起来太过瘾了 , 将鱼骨剁段和鱼头用清水浸泡去血水 , 都换几次水 , 这样才能熬出乳白色的汤汁;
【乌鱼怎么做才好吃?】②鱼肉斜刀片薄片 , 放入淡盐水反复淘洗至鱼片晶莹剔透 , 这样口感才清爽脆嫩 , 洗好后捞出沥干 , 加入盐、白胡椒粉、蛋清、干淀粉 , 用手轻轻抓匀 , 腌制15分钟;
③酸菜切丝焯一遍水 , 干辣椒剪段 , 姜切片 , 蒜拍裂 , 泡椒若干(依个人口感备量) , 花椒若干 , 喜欢添加豆芽、青瓜、木耳的请自备 , 这里不再交代;
④热锅热油 , 放入姜蒜爆香 , 放入鱼头鱼尾鱼骨鱼皮翻炒 , 放入酸菜、泡椒翻炒出酸菜味来 , 再注入适量开水 , 炖煮20分钟 , 待汤色变白 , 加入盐 , 用漏勺捞出汤中所有食材铺于大碗底;
⑤锅里鱼汤大火持续烧开 , 放入鱼片 , 晃动锅体 , 待鱼片边缘微微卷起 , 七成熟 , 捞出放入大碗中 , 再把锅中鱼汤用漏勺过滤倒入大碗中;
⑥锅中放油 , 凉油就放入花椒、干辣椒 , 小火烧热 , 主要观察辣椒 , 变得红中微黄且油亮干酥 , 捞出花椒、辣椒放在鱼片上 , 锅中油改大火烧至冒青烟 , 淋入大碗里 , 发出吱啦的声响 , 味就出来了 , 再放上几根芫荽 , 巴适得很 。
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