在蛋白打发的过程中 ， 无法保证所有气泡受力都是均匀的，因此总会出现部分泡沫受力过度、部分泡沫受力不足的现象 。如果能够控制受力过度的泡沫不会形成过多键结而崩塌 ， 那么只要不断施力，最后所有蛋白泡沫都能达到一个相对稳定和均匀的状态 。
【为什么蛋白打发时要加柠檬汁呢】在蛋白打发开始时加入少量酸，就能够有效的减缓键结的过度产生 ， 并且能够降低蛋白的PH值，帮助打发 。和糖相反，酸在打发中应该较早加入 。烘焙厨房中最常用的酸是塔塔粉，没有也可以用柠檬汁或白醋代替，用量是每个蛋白加入0.5克塔塔粉或2毫升柠檬汁 。
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