谭鱼头火锅的制作：
将羊骨汤熬至奶白色，取白蔻50 克，小茴香25 克，花椒粒、孜然粒
各10 克，鱼腥草25 克，紫苏叶25 克，丁香3 克制成香料包放入熬
好的羊骨汤中再熬15 分钟倒入火锅中，倒熬好的老油100 克，放5
克圆形红泡椒，葱段5 克，姜片5 克，白蔻5 克，放入鲜鱼头上桌即
可 。
火锅老油炼制的配方：
牛油 80 千克、菜油70 千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2 千克、醪糟
0.5 千克(去汁)、花椒1.5 千克、干辣椒7 千克（去籽）、料酒1 瓶、
白酒1 瓶、老姜2.5 千克、大蒜2 千克、葱3 千克、香叶0.5 千克、
白蔻0.3 千克、桂皮0.2 千克 。
火锅老油炼制的配方：
牛油 80 千克、菜油70 千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2 千克、醪糟
0.5 千克(去汁)、花椒1.5 千克、干辣椒7 千克（去籽）、料酒1 瓶、
白酒1 瓶、老姜2.5 千克、大蒜2 千克、葱3 千克、香叶0.5 千克、
白蔻0.3 千克、桂皮0.2 千克 。
炼制过程注意事项：
1. 在炒料之前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成
熟后，再把火关小让油温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜，这样
做的目的是防止高温油受原料水分的挥发急剧膨胀产生大量水蒸气，
油料溢出桶面造成浪费与安全事故 。
2. 豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时最佳，这样才能上色，出
香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、
味苦 。
3. 香料的搭配要准确，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的
食物有苦味和没香味 。
4. 在把配料下完后，必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小
【如何自制谭鱼头火锅?】时能好，不然香味不会被提炼出来，火锅老油颜色才能够红亮 。
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