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如何做出好吃的炸酱面?有什么要诀?

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炸酱面与其他北方面食，到底区别在哪里
北方地区的面，较为出名的有山西的刀削面、手擀面，陕西的臊子面、油泼面，河南的烩面 。山西的面，以面本身为主，最为注重的是面条本身筋道的口感；陕西的面，更注重汤料和“浇头”，味道重；河南的面，以“烩”为主，面和配菜一起入锅“烩制”，口感和味道更为复合 。
而炸酱面的特点是什么呢？这个就有点意思了，配菜是配菜，酱是酱，面是面，放在碗里，看起来就是互不搭边的三种食材，但是搅拌在一起，味道和口感就来了 。炸酱面最初起源北京，要从菜品上来划分，属于鲁菜系，主要流行于北京 、天津、河北、山东这几个地区 。
如问题中提到的，“如何做出好吃的炸酱面？有什么要诀？”
炸酱面流行于民间，有点所谓“百人百味”的意思，每个家庭都有自己的做法，做炸酱面的高手也很多，就像很多人说的，“就爱吃妈妈做的那碗炸酱面” 。这里关于炸酱面的具体做法，就不说了，会做的人觉着啰嗦，不会做的，讲多了也看不到重点 。
但是“万变不离其宗”，虽然每个人在炸酱面上的做法可能都不太一样，但是一些关键的步骤还是要注意的，关键的地方做不到位，那就做不出正宗的炸酱面来 。下面就关于做炸酱面的一些最关键的地方，做一下介绍，也就是问题中提到的“有什么诀窍？”，具体分为三部分：1，肉和香菇的选择及处理；2，酱料的配比；3，炸酱大概的制作方法 。
一，肉和香菇的选择及处理
1.肉的选择和处理
肉一定要选择“前夹肉”，前夹肉也叫前腿肉，就是猪前腿上面的那块肉，前猪蹄再往上的那块肉，前夹肉半肥半瘦，最很适合做炸酱面 。但是要明白用前夹肉的原理：首先是肥瘦各半，口感好；最关键的是，虽然前夹肉有点老，但是吸水能力最强，平时常用来做丸子，用在炸酱面里，主要用来吸收浸泡香菇的水，这个在后面要介绍 。
买来的前夹肉，要先去掉肉皮，然后改刀成肉条，再改刀成肉块，最后剁成大小均匀的肉末 。切成肉末的时候注意一下，一是肉末尽量要小，二是大小要尽量均匀 。去肉摊买肉的时候，直接给老板说声“买块前腿肉”就行 。
2，香菇的选择和处理
这里用到的香菇，一定要用干香菇，为什么要用干的呢？因为干香菇本身的鲜味极浓，如果放在水里浸泡，在吸收水分的同时，也会将香菇内部的鲜味物质释放到清水里，这个浸泡香菇的清水，味道就非常鲜了，后面就用它来炒制炸酱 。
先把买来的干香菇洗干净，然后放在清水里浸泡，时间要足够长，最少两个小时以上 。时间到，把水分饱满的香菇拿出来，切成香菇粒放在碗里备用，重要的是，浸泡干香菇的水要留下来，后面就用到了 。
二，酱料的配比
炸酱面，顾名思义，用到的最重要的调味料就是面酱了，这里说一下制作炸酱所用酱料的搭配和比例：甜面酱适量，黄豆酱适量，蚝油适量，这个“适量”是根据面条的多少来定的，但是这三种调味料有一个固定的比例，那就是1∶1∶1的比例 。
三种调味料的作用：甜面酱，它是用面粉发酵而成的，当做蘸料生吃也可以，特点就是味道甜，用来做炸酱，就是用的它的甜味；黄豆酱，它是黄豆发酵而成，是正儿八经的“酱”，最大的特点就是酱香味浓，或者说“豆香味”浓，是制作炸酱面的灵魂材料；蚝油就简单了，就是起增鲜的作用 。即使炸酱制作再简化，黄豆酱也是必不可少的 。下图是黄豆酱，颜色是红褐色，甜面酱则是淡黄色 。
三，炸酱大概的制作方法

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