【大蒜不加糖怎么腌制?】四川泡蒜 ， 蒜头削去须根 ， 剥去表皮2－3层 ， 留假茎5厘米 ， 洗净晾干 。在50公斤水中加盐4公斤 ， 煮沸冷却 ， 另外加花椒50克、红辣椒1公斤、姜1.5公斤、酒1.5公斤 ， 制成卤汁 。然后将整蒜头装缸或泡坛内 ， 倒入卤汁 ， 加盖封口 。一般常温下发酵10天即成 。
生盐腌制咸蒜的方法：选鲜蒜头5公斤去掉大蒜的根须和鳞茎、老皮 ， 放入缸(坛)中 ， 一层大蒜一层盐 ， 搅拌均匀 。装满缸后 ， 兑入17度的盐水(O．75公斤盐加入10公斤水) ， 当盐水和大蒜平时即可 。第二天用手贴缸边往下按蒜一次 ， 14天后蒜头自动沉底为止 。鲜蒜入缸后要昼夜敞盖 ， 便于散辣味 ， 20天后即可腌成 。
熟盐腌制咸蒜的方法：将鲜蒜头放在阳光下曝晒5～6天 ， 使一部分蒜皮因水分蒸发而自动脱落 ， 筛去泥土和蒜皮后 ， 再继续晒1～2天 ， 待蒜皮全部脱落后即可腌制 。将食盐(蒜头与食盐的比例为6：1)放入锅内 ， 加热炒拌 ， 见盐色变黄焦时为止 ， 去火 。把大蒜放入锅中 ， 用工具搅拌 ， 直到大蒜头全部粘附食盐后 ， 把大蒜取出 ， 放在阴凉干燥处2～3天 ， 再一层层放入缸（坛)中 ， 密封4个月即可制成咸蒜 。用这种方法腌制的咸蒜 ， 颜色深红 ， 有一种焦糊香味 。
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