蔬菜水果中含有很多的维生素C 。固体的维生素C，维生素C化钙和维生素C化钠都是很稳定的化合物，在干燥的空气和室温下可以无限期地储存 。但是维生素C溶解在水中时，就很容易氧化 。水果切开后发黄并逐渐转成褐色，蔬菜炒得过熟时变黑，都显示维生素C被氧化的结果 。所以生食蔬菜水果可以摄取最多的维生素C 。
扩展资料
在人体内，维生素C是高效抗氧化剂，用来减轻抗坏血酸过氧化物酶（ascorbate peroxidase）基底的氧化应力（oxidative stress） 。还有许多重要的生物合成过程中也需要维生素C参与作用 。
维生素C为8种不同的酵素作为电子供体：
其中3种参与胶原羟化 。这些反应将羟基放入氨基酸的脯氨酸或赖氨酸，再将此氨基酸加入至胶原蛋白分子内（经由脯氨羟化酶和羟化酶），从而使胶原蛋白分子能够承担其三重螺旋结构，使得维生素C必须在维护组织、血管和软骨的时候使用 。
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