鲜味是人的五种味觉之一 。人的五种味觉分别是:酸、甜、苦、咸、鲜 。味精就是通过刺激人的味觉而感觉到鲜味而发挥其功效的 。
【鲜和腥是一个味道吗】腥味来自鱼肉蛋白质的代谢和腐败产生的叫三甲胺和哌啶的物质，三甲胺是气体，易溶于水 。哌啶也是液体，有氨臭味 ， 鱼腥味的浓淡与三甲胺的浓度关系较为密切 。
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