随着生活条件的改变，家里制作的菜肴也越来越丰盛了，尤其各平台媒体不断地推出新的美食，也让家庭主妇们在厨房里大展身手 。谈到吃就离不开煎炒烹炸，而不可避免地要做一些油炸食物，逢年过节时也会展示厨艺 。
同时也会有一些意想不到的问题，就是炸出来的食物总是有些差强人意，比起厨师的手艺还是有点差异，那么炸东西怎么去控制油温呢？不同的食物该用什么样的油温去炸制呢？
面包糠怎么用在油炸上（面包糠怎么用好吃）
这是个看着简单却很难解决的一个矛盾题！作为多年厨师长的我，试着从两方面给大家提供一些方法，虽然也不是近乎完美的答案，但是借鉴一下还是很有必要的 。
以上这个问题，涵盖了油炸食物的为什么和怎么做的问题 。
按照我们餐饮行业人的理解，炸东西通常有两个过程，浸炸和高温炸 。
浸炸是低于150度油温下的油炸方法，介于120度到140度左右 。还要看食材的质地和出品的要求来决定油温的高低 。就是较低温度的油炸称之为浸炸，目的是让食材里外达到成熟一致，不至于外熟内生 。
高温炸一般是六成热或以上的油温，也就是180度左右的油温称为高油温 。
高温炸制的目的有定型、上色、炸脆、炸焦，达到外焦里嫩的口感和效果，多半是为卖相服务 。
厨师常用的手法多半是二者结合的方式，先浸炸至熟，再经过高温复炸，达到最佳效果 。
厨师控制油温的烹调方法就是凭眼力、经验来掌控几成热的油温，通过长年累月的积累经验，成熟的厨师会通过油锅中油的变化来从容地控制温度，达到食材想要的样子 。一成热指的是30度，八成热油温就是240度，也就是说接近了油的燃点 。
炸货店的炸制工具是电炸炉（也可家用），上面自带温度控制仪器，需要多少度把开关设在那里，到了那个温度就会跳闸不再继续加热，而低于那个温度时会自动升温 。
但多数家庭貌似没有电炸炉，家里炸东西就会有条件上的限制，如火力较弱，油温升上来以后，如果放入稍多一点的食材，油温立马就降下来了，而且加热很久也升不上去 。所以炸制的效果要比厨师炸制的食物略差 。
一、用油量：
比食材多出2到3倍的油量比较合适，油的容积大于食材的体积，这样不至于迅速拉低油温 。
二、食材处理：
把大个食材加工成个头较小的块、条、片、丁等，缩小食材的面积 。这样方便成熟和控制油温，进而影响食物的成熟度 。速冻的食材含有大量水分，要解冻后再炸制，少量多次地下锅操作 。
三、挂糊处理：
水分较多的食材，或者需要外焦里嫩的口感，最好挂一层淀粉糊或面糊，给食材包裹住一层外衣 。淀粉类食材一般可以直接炸制 。
四、合适的温度：
三成热的油温适合滑肉丝，四成热适合先炸定型后，转入浸炸模式时使用 。
通常炸东西的油温需要五成热，翻起小油花，用筷子蘸一点面糊放入油锅里，面糊迅速凝固并且自己较快速地浮起来 。
五、识别油温：
一成热指的是30度，八成热油温就是240度 。六成热的油温，油面比较平静 。一些形体较大的又需要外焦里嫩的菜肴如松鼠鱼、糖醋鲤鱼等，需要六成热高温定型，
七成热或以上的油温用来二次复炸食物，多半是为了达到外皮酥脆的目的，迅速给食材带来金黄色的视觉效果 。
【面包糠怎么用好吃 面包糠怎么用在油炸上】八成热的油温会从锅边冒出青烟，几乎接近燃点，油烟味特别明显 。甚至油面上会有明火，一定要关火操作 。
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