低于零度细胞内自由水结冰细胞破裂 。恢复到室温后，果肉变软出水，呈现“烂”的状态，影响水果的质量 。
温度过高，水果的呼吸作用太强，水果容易迅速进入过熟期，保存期变短 。
不同的水果需要不同的条件，一般在零上低温是比较好的，就象楼上几位朋友说的，防止冻害的发生 。但是，也有些水果能耐零下的温度，不至于发生冻害 。比如，苹果，在零下5度以上的情况下保存时，效果比较好 。
【水果保鲜,为什么要在零上低温?】另一中情况是香蕉，在正常温度下储存比较好，低温反而导致腐烂 。
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