可以不放碱 ， 如果为了口感更好 ， 可以加一点点碱 。如果天热 ， 酵母发面会发酸 ， 这时你可以把碱用水化开 ， 和在面中 ， 这里加的碱不是用来发酵 ， 是用来中和酸性；如果天不热 ， 可以不放碱 ， 面粉发酵会很快 。
传统发酵可将酸奶与面混合制作面团置于干燥处放置几天 ， 待表面形成硬壳、捏开后有明显发酵气和酸气即成老酵面 。以后每做制品一次 ， 均留少许面团做为老面使用 。
使用老面时 ， 可将老面放于适量水中泡化 ， 忌用热水 ， 热水会烫死菌种 ， 然后代水和面 。若要增加风味可再加奶制品一起和面 。和好面后将面团置于容器用保鲜膜或加盖密封发酵(25至30℃左右 ， 一夜即可) 。
【酵母发面用放碱吗 酵母发面的方法和用量】兑碱时 ， 将碱面分次、少量加入 。加入一些就揉匀 ， 使碱面充分分布于面团 。每加一次碱面揉匀后闻闻气味 ， 以闻不到酸气、出甜气为准 ， 这时就可以制坯蒸制馒头 。
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