主料：牛肉5000克 。
调料：食盐140克、白砂糖188克、白酒70克、水适量 。
1、取料：选牛后腿 ， 剔除筋络 ， 油膜，按肉条纹切成长45厘米、厚1至5厘米、宽2至3厘米的肉条 。
2、腌制：将调料拌和，与肉坯混合均匀，入缸腌制5至7天，肉块大的，时间也要延长 ， 并连续翻缸，使盐汁渗入肌肉深层 。
【湖南腊牛肉的做法】3、出缸后将肉条坯洗净，穿绳结扣，挂在竹竿上滴干汁水，晾去水分 。
4、干燥：将肉坯置于阳光下暴晒，晚间入炕烘烤或送入烘柜，脱水干燥，烘房温度在40至50℃下，约需30小时出炕冷透即成 。
5、包装、贮存：用纸箱、木箱或竹制篮作外包装 ， 内包装用防潮纸，包捆结实 ， 置通风干燥处 。
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