最后是肉馅 。将猪肉按肥瘦3：7匹配 。将肉软骨及渣剔净、剁碎 ， 使肉成大小不等的肉丁 。在搅肉过程中要加适量的生姜水 。同时 ， 酱油要一点一滴地慢慢加入 。上酱油的目的是调节咸淡 ， 酱油用量要灵活掌握 。上酱油时要分次少许添进 ， 以使酱油完全掺到肉里 ， 上完酱油稍等一会 ， 如能在冰箱内放一会更好 ， 紧接着上水（如有肉汤最好加肉汤 ， 加滴边搅拌）即可 。上水也要分次少许添加 ， 否则馅易出汤 。之后放入花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油搅拌均匀 。最后 ， 再将菜馅倒入搅拌均匀即可 。
第三步：包
1、将发面团揉光 ， 搓成长条 ， 切成小团 ， 擀成外薄内厚小圆片成为包子皮备用 。
2、皮包馅 ， 捏成细花纹的包子 。底垫白纸 ， 放温暖处醒45分钟 。
第四步：蒸
包子上蒸笼 ， 移入滚水用旺火蒸约15分钟即可 。
5》灌汤包子的做法 。。
1:灌汤包子不用酵母,也不用泡打粉,也就是一般说的死面包子 。。直接放水把面和均匀直到三光（手光 ， 盆光 ， 面光） 。。其实就和饺子面差不多只是面用的不一样而已 。。
2：面要摔 。。摔到有劲度（吃过拉面的应该知道 ， 但是不用太大的劲度 ， 要适中）
3：杆皮大家一般都会就不用多说了 。。面和好就是陷了 。。灌汤包子陷的配料是一定的 。。都是用秤来称（秘方不意多说 。。大家见量）一般都是按十斤计算 。。然后放入高汤打到陷里（一斤陷四两汤的比例） 。。
4：再说包法 。。会发面包子不一定会死面包子 。。但是会死面包子一定会发面包子 。。我们都是一笼十个面和陷加一起一般在二两左右 。。其特点是提起似灯笼 。。放下象菊花 。。皮薄陷大 。。灌汤流油 。。软嫩鲜香 。。
6》三香包子
原料：
精面粉250克 ， 面肥、碱适量 ， 鲜肉馅、洗沙馅、白糖馅各100克 。
制作方法：
蒸 。精面粉加面肥、温水揉匀 ， 发酵后加碱揉匀待用 。小豆淘洗干净煮烂揉压成茸泥加糖、油炒成洗沙馅 ， 猪肉剁成肉末加盐、味精、胡椒粉、葱花、香油拌匀成肉馅 。将揉好的面团搓成粗条下剂子12个 ， 每个约重20克 ， 压扁包入肉馅、豆沙馅、白糖、捏成十八折皱纹 ， 并在收头处用筷子点4点食红水 ， 上笼蒸熟即可 。
风味特色：
造型美观、甜咸相间 ， 鲜香爽口 。
技术要领：
面团加碱必须适量 ， 发成“大酵面” 。
7》排骨包子
包子是中国老百姓最喜欢的一种传统方便食品 ， 北方是以猪肉大葱馅最为常见 ， 其次是以羊肉、韭菜、豆沙、香菇、小白菜等作馅 。最有名的是天津狗不理 。南方包子中较有特色的有蟹肉、蟹黄包 。至于开封灌汤包、重庆冠生园蛋黄包、南翔小笼、成都小笼包子等则各具特色 ， 种类繁多 ， 不胜枚举 。我要介绍的这款包子可能鲜为人知 ， 但它别具匠心 ， 风味独特 ， 让我们从众多的包子中 ， 找到新的感觉 。
美味排骨包子大体是这样：将新鲜的排骨洗净控干水分 ， 再剁成小块 。用酱油、盐、料酒、葱、姜、味精腌三至四小时 。面皮用温水和自发面 ， 面要揉匀揉透 。等面醒发泡后待用 。另外准备扁豆（或其他蔬菜）抽去老筋洗净 ， 将其整根整根地上笼屉蒸熟 ， 凉后把扁豆剁成蓉 。一切准备就绪 ， 每个包子包一小块排骨和少许扁豆馅 。包好的包子 ， 上笼屉先用小火蒸数分钟 ， 然后用旺火蒸二十五分钟 ， 蒸熟后不要忙着打开锅盖 ， 闷一会儿为好 。当揭开盖时 ， 一股香气扑鼻而来 ， 顿时使人馋涎欲滴 ， 食欲大增 。美味排骨包子肥而不腻 ， 百吃不厌 。我虽患糖尿病也吃好几个 ， 儿子吃了六个赞不绝口 。中国是美食之国 ， 本来很寻常的食品 ， 经过有心人的发掘培植 ， 就会让人耳目一新 ， 我们的餐桌上会平添一道美味佳肴 。如果您感兴趣的话 ， 不妨按我的介绍试验一下 ， 有志者开一家美味排骨包子铺 ， 将与南翔小笼齐名 ， 也未可知 。
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