小炒牛肉的美味做法 小炒牛肉怎么做好吃( 二 )


第9步、炒锅烧热下油,放入蒜片和姜丝炒香 。
第10步、倒入之前盛出牛肉翻炒 。
第11步、倒入西芹和红椒 。
第12步、一勺生抽,翻炒均匀 。
第13步、小炒牛肉就可以出锅啦 。

小炒牛肉的美味做法 小炒牛肉怎么做好吃


小炒牛肉怎么做才嫩
1、选材
要做出好吃的炒牛肉,必须选用本身就比较细嫩的牛肉 。如炒牛肉最好选牛里脊,如果有雪花牛肉那更棒啦 。不过雪花肉比较难得,而且很贵,平常建议用牛里脊,牛里脊是牛肉中最嫩的部分,价格也合适 。牛里脊最适合爆炒或是做牛排 。而如果你用牛腩切片来爆炒,肯定是不合适,牛腩适合的是炖煮法,那只有用石灰水估计才能腌得动啦 。除了牛里脊,牛后腿肉和牛柳也是比较好的 。一般来说牛后腿肉这个部位的肉纤维相对较细,肉质比较紧实细嫩,做炒的牛肉片或者丝比较适合 。还有一个部位就是牛柳,那个更为细嫩一些,比如粤菜里的黑椒牛柳,潮州牛柳粒等,这两个部位来做炒菜用肉都是很好的,现在原料的挑选咱们就解决了 。
2、拍打
将牛肉放在砧板上,用刀背轻轻拍打牛肉,或是找一根擀面杖轻轻拍打效果更好 。用刀背拍打牛肉是为了破坏牛肉的纤维组织,让肉里的肉汁释放出来,让肉吃起来软嫩 。
3、切法
原则是“横切片,顺切丝” 。
切牛肉片,要横着切,得逆着纹理切 。即刀刃和牛肉的纹理呈九十度切下去,把纤维切断,这样牛肉片就好咬得多了 。如果顺着切,肉就不会嚼不动了,会比较嫩 。切牛肉丝则需要顺着纹理切,因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断,不好看,成牛肉馅了,所以必须顺着切,不易断 。
4、去筋膜
如果你选择的是牛后腿肉,则还要经过这一步处理 。因为牛后腿肉中间会有一到两层筋膜穿插其中,试想一片牛肉中间有一层筋膜,那腌的再嫩咬到筋还是咬不动 。所以,必须先把筋膜剔掉,才能保持肉的嫩度 。但是,要剔掉筋膜,需要比较锋利的刀 。如果没有锋利的刀,买的时候就让卖家帮忙剔一下,或自己回家豁出去多浪费三两肉也能剔下来,大不了浪费的肉回头炖了吃,这样原料就OK了 。
5、腌制
牛肉是比较老的,就算选的牛里脊或牛柳等部位比其它部位相对嫩一些,总体比其它肉类来说还是比较老的,所以还需借助一些特殊的处理才能使其达到更加细嫩的程度 。如小苏打粉 。猪肉羊肉也同理,只不过猪羊相对牛肉嫩很多,所以尽量不用小苏打 。小苏打粉(也叫食粉)是腌牛肉比较重要的一种调料,它在肉中的化学反应可以使肉中的粗纤维断裂,牛肉咬不动的真正原因就是纤维太粗,如果纤维断裂就会使肉咬起来很容易了 。而且,小苏打会让肉中的蛋白质吸收更多的水分,肉吸收的水分越多,肯定越嫩 。

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