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肉类常用的腌制方法有哪些

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肉类的腌制方法有哪些
肉类腌制10-20分钟后再下锅煮，不但可以去腥，还能提升肉类的鲜味 。
一般来说，对于猪肉或鸡肉（大概250克），我平时放的基本腌料有：生抽1大勺，老抽1小勺，糖1小勺，生粉1大勺，料酒1小勺，胡椒粉少许，水1-2大勺，蔬菜油1大勺 。
以下列出的是相对于不同食材，所做出的不同的腌制方法 。
用料
鸡肉 400克
猪肉 200克
牛肉 300克
鱼肉 250克
虾仁 12只
各种肉类的腌制方法的做法
鸡肉（400克）腌料：料酒1大勺，老抽1大勺，盐1/4小勺，胡椒粉少许，水2大勺 。
猪肉（200克）腌料：老抽1/2大勺，粟粉1/2大勺，水1-2大勺 。
牛肉（300克）腌料：老抽1大勺，粟粉1/2大勺，水2大勺，苏打粉1/4小勺（可选） 。
鱼肉（250克）腌料：盐1/4小勺，水2大勺，糖1/4小勺，胡椒粉少许，蛋白1大勺，粟粉1/2大勺 。
虾仁（12只）腌料：盐1/4小勺，蛋白1大勺，粟粉2小勺 。
肉类的腌制方法有哪些？
肉类腌制的方法可分为干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制法四种 。
（1）干腌法 干腌法是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法 。干腌法腌制时间较长，但腌制品有独特的风味和质地 。我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉均采用此法腌制 。
（2）湿腌法 湿腌法就是将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉、肋部肉等 。
（3）盐水注射法 为了加快食盐的渗透，防止腌肉的腐败变质，目前广泛采用盐水注射法 。盐水注射法最初出现的是单针头注射，进而发展为由多针头的盐水注射机进行注射 。盐水注射法可以缩短腌制时间，提高生产效率，降低生产成本，但是其成品质量不及干腌制品，风味略差 。
（4）混合腌制法 利用干腌和湿腌互补性的一种腌制方法 。用于肉类腌制可先行干腌而后放入容器内湿腌，如南京板鸭、西式培根的加工 。

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