土豆发青可以吃，对于部分变绿的土豆，可以把绿色部分全部削掉再食用 。如果土豆变绿很严重，并且又渗入内部很深，最好就不要食用了 。龙葵素在日晒发绿或长芽的土豆皮中含量最多 。有人吃土豆懒得削皮，或没注意土豆皮变绿或发芽，这样即便煮熟，土豆皮中仍会存留着龙葵素 。
一般而言，发芽很少的土豆，彻底挖去芽和芽眼周围的部分，去掉发绿的部分，还是可食用的 。如果土豆发绿的面积较大，发芽的部位也很多，就应该扔掉 。
扩展资料：
土豆发青发绿会产生龙葵素，龙葵素是一种有苦麻口感的物质，它主要存在于马铃薯植株的花和叶子里，能起到一个预防虫害的作用 。而薯块中龙葵素的含量很少，所以通常我们食用马铃薯都是安全的 。
在选购土豆时，发绿的土豆最好就不要购买，而存放土豆的时候，也一定注意要避光保存 。因为每个人的体质都不一样，如遇到家里的土豆变绿，实在把握不准的话，还是丢掉为好 。
参考资料来源：人民网——土豆皮变绿后就不能食用？专家释疑
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