几丁质的元素组成是N-乙酰葡糖胺通过β连接聚合而成的结构同多糖 。广泛存在于甲壳类动物的外壳、昆虫的甲壳和真菌的胞壁中，也存在于一些绿藻中，主要是用来作为支撑身体骨架以及对身体起保护的作用 。
【几丁质的元素组成】几丁质是广泛存在于自然界的一种含氮多糖类生物性高分子，主要的来源为虾、蟹、昆虫等甲壳类动物的外壳与软件动物的器官，以及真菌类的细胞壁等 。其蕴藏量在地球上的天然高分子中占第二位，估计每年自然界生物的合成量可达1×1011吨 ， 仅次于纤维素 。一般由虾蟹壳提炼的几丁质，约含有15%的胺基（-NH2）与85%的乙酰基（-COCH3） 。几丁质不溶于一般的弱无机酸或有机溶剂 ， 且不溶于碱液中，只溶于强无机酸 。几丁质具有强吸湿性，保湿效果亦相当好，并且具有吸附重金属离子的功能 。
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