【上汤是怎么熬出来的?】材料:老母鸡1只（或鸡架2只），猪腿肉 500g，金华火腿 250g，猪棒骨若干，瑶柱若干，香菇几朵，胡椒若干，料酒15ml姜片5片
做法:1，肉类冷水下锅，飞水去血沫 。
2，煮开另一锅水，将飞过水的肉类和其他各种材料放入锅中，加入没过材料一倍高的水 。
?3，大火煮沸10分钟后，转小火慢熬5-6个小时，这样熬出来的是清汤 。火候大些熬出来则是奶白浓汤 。4，汤汁过滤后放冰箱保存 。2天内食用的冷藏 。其他冷冻 。可以用冰格做成小冰块后保存，便于零用 。
5，精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸 。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤” 。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作 。
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