藕粉是一种淀粉 。淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般60-80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液，这个就是凝固了，这种作用称为糊化作用 。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液 。
【藕粉为什么会凝固】传统制作仅已成熟莲藕为原料，经过严苛的选藕、研磨、沉降、锤炼、刀削等传统工艺加工制成，不经过任何化学方法处理 ， 也不改变淀粉内在物理和化学特性 。因此被称为“古法纯藕粉” 。
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