淀粉是什么和面粉一样吗


淀粉是什么和面粉一样吗


【淀粉是什么和面粉一样吗】淀粉和面粉是我们日常做出美味食物的一种配料 , 很多人会认为淀粉就是面粉 , 面粉就是淀粉的别称 , 但其实这两种粉还是有区别的 。从原料、制作方法以及应用方面都有不一样的地方 , 一起具体了解下吧 。
淀粉是什么和面粉一样吗淀粉和面粉是两个不同的概念 。淀粉是从甘薯、马铃薯、木薯、玉米等淀粉原料中提取的葡萄糖的高聚物 。除食品应用外 , 工业上用于制造糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等 , 也用于制备印花浆 , 纺织品的施胶 , 纸张的施胶 , 药片的压制等 , 不溶于水 。面粉是小麦去皮后直接磨碎的粉末 。
面粉含有淀粉 。面粉的主要成分是淀粉(80%以上) , 其余主要是小麦植物蛋白和极少的多糖 。许多农作物中都含有淀粉 , 红薯、马铃薯、玉米、小麦、木薯等淀粉含量较高 。如果没有淀粉 , 可以暂时用面粉代替 。
炸东西用淀粉还是面粉油炸最好用淀粉 。用淀粉油炸的食物外脆内嫩 , 色泽金黄有光泽 , 口感酥脆爽口 。面粉也可以油炸韧性好的食物 , 但油炸的食物外皮丰满厚实 , 吃起来不够酥脆 , 味道远不如淀粉包裹的食物 。为了使食物酥脆可口 , 用淀粉炸比用面粉要好 。
为什么炸东西要裹淀粉在油炸过程中 , 食物中的水分渗出 , 油渗入 。由于水分流失 , 食物表面变得干燥变硬 , 极大地影响了口感 。外面裹上一层糊状物 , 在高温下使淀粉糊化 , 溶解的直链淀粉分子铰链会形成凝胶 , 失水后会形成“酥脆” 。这层皮起到了屏障的作用 , 防止里面的水分出来 , 也防止外面的油进去 。此外 , 淀粉在高温下会发生焦糖化反应 , 糊状物中的氨基酸和糖类也会发生 美拉德反应 , 导致油炸食品的诱人香气 。

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